Verrine Mojito

Qui a dit que la canicule devait stopper les expérimentations pâtissières...? Je m'adapte même à la météo ! Donc pour les organismes en surchauffe, ce sera une verrine menthe / citron vert. Mais... Mais... Mais... Menthe + citron vert =...? Mojito !!! À consommer sans modération, ultra frais. Mais avec une cuillère plutôt qu'une paille...

Pour 8 à 10 verrines

Bavarois menthe :

250 g de crème liquide entière - 4 feuilles de gélatine - 1 bouquet de menthe fraîche - 3 jaunes d'oeufs - 60 g de sucre - 250 g de crème liquide entière

Faire infuser hors du feu la menthe dans les 250 g de crème liquide bouillante. Mixer la crème avec la menthe. Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre. Verser la crème infusée à la menthe sur le mélange œufs / sucre et cuire comme une crème anglaise. Incorporer la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide. Laisser refroidir. Monter les 250 g de crème liquide restants. Quand la crème anglaise à la menthe est tiède (30-35°), incorporer la crème montée. Verser dans le fond des verrines. Mettre au réfrigérateur.

Gelée Mojito :

350 g d'eau - 4 cuillères à soupe de sirop Mojito Monin - 4 feuilles de gélatine - colorant vert menthe

Faire bouillir une partie de l'eau pour dissoudre la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide. Mélanger l'eau avec la gélatine, le sirop et le colorant, et couler dans un cadre. Faire prendre au réfrigérateur et détailler des cubes. Les disposer sur la bavaroise menthe.

Crémeux citron vert :

150 g de jus de citron vert - zestes de 3 citrons verts - 3 œufs - 150 g de sucre - 180 g de beurre

Faire chauffer le jus et les zestes de citron vert. Blanchir les œufs avec le sucre. Verser le jus de citron sur le mélange œufs / sucre, remettre en cuisson en mélangeant. Poursuivre la cuisson 2 minutes à partir de l'ébullition. Laisser refroidir et incorporer le beurre quand la crème est à 50°. Mettre au réfrigérateur et verser la crème citron vert quand elle est refroidie sur la gelée de Mojito. Remettre au réfrigérateur.

Meringues citron vert :

30 g de blancs d'œuf - 30 g de sucre - 30 g de sucre glace - zestes de 2 citrons verts

Monter les blancs au batteur et les serrer avec le sucre petit à petit. Quand les blancs sont montés, incorporer le sucre glace à la maryse puis les zestes de citrons verts. Pocher sur une feuille de cuisson et cuire 1h à 100°. Disposer dans les verrines sur la crème citron vert.

Mousse chocolat blanc / menthe :

200 g de chocolat blanc - feuilles de menthe fraîche - 250 + 100 g de crème liquide entière.

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Faire bouillir 100 g de crème liquide avec la menthe, mixer et verser en 3 fois sur le chocolat blanc fondu. Mélanger à la maryse. Faire refroidir la ganache. Monter les 250 g de crème liquide restants et les incorporer à la ganache. Pocher dans les verrines et bloquer au réfrigérateur.