"Douce acidulée"

Pour être plus précise, "Entremets chocolat, citron, estragon" de Philippe Conticini... Un dessert un peu complexe car beaucoup de préparations ! Une belle association de saveurs (je suis une inconditionnelle du mélange chocolat noir / citron) mais quelques améliorations à lui apporter : biscuit trop épais et mettre davantage d'estragon ! A suivre...

Confit citron-estragon :

125 g de jus de citron jaune - 75 g de sucre semoule - 50 g de zestes de citron jaune - 1 branche d'estragon frais

A l'aide d'un économe, prélever le zeste des citrons. Les mettre dans une casserole, couvrir d'eau froide, faire chauffer et arrêter à ébullition. Egoutter les zestes et recommencer l'opération 3 fois. Mettre le jus de citron, les zestes et le sucre à chauffer dans une casserole. Laisser cuire à frémissement 45 minutes environ. Quand le confit a beaucoup réduit, hors du feu, ajouter les feuilles d'estragon frais et mixer aussitôt afin d'obtenir une pâte. Réserver jusqu'au lendemain.

Crémeux vanille :

90 g de crème liquide entière - 80 g de lait - 1 jaune d'oeuf - 56 g de couverture ivoire - 1 feuille de gélatine - 1 gousse de vanille

Faire ramollir la feuille de gélatine dans l'eau froide. Faire chauffer le lait et la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée, puis laisser infuser 10 minutes. Retirer la gousse et verser sur le jaune d'oeuf. Mélanger et remettre à cuire tout en remuant, jusqu'à ce que la crème soit à 83°. Verser sur la couverture ivoire et ajouter la gélatine essorée. Mixer et réserver au réfrigérateur. Quand la crème commence à prendre, la couler dans un cadre de 30 cm x 6 et bloquer au congélateur pendant 2 à 3 heures. Au moment du montage, détailler une bande de 27 cm x 3.

Feuilletine vanille :

54 g d'amandes blanches torréfiées - 6 g de sucre glace - 1 noisette de beurre - 35 g de couverture ivoire- 1 pincée de fleur de sel - 18 g de feuilletine - 1 gousse de vanille

Mixer les amandes avec le sucre glace jusqu'à obtention d'une pâte liquide. Faire fondre la couverture avec le beurre, ajouter la pâte à base d'amandes, la feuilletine, la fleur de sel et la vanille. Mélanger puis étaler entre 2 feuilles de papier cuisson afin d'obtenir un rectangle de 30 cm x 6. Mettre au congélateur 2 heures.

Biscuit chocolat :

13 g de poudre d'amandes - 60 g de beurre fondu tiède - 8 g de crème épaisse - 2 oeufs - 65 g de lait - 90 g de farine - 3 g de levure chimique - 77 g de sucre - 42 g de couverture noire - 28 g de couverture lait

Faire fondre les couvertures au bain marie. Fouetter les oeufs et le sucre au batteur jusqu'à ce que le mélange blanchisse (pendant 15 minutes). Dans un saladier, mélanger la crème épaisse, le lait, la poudre d'amandes puis la farine et la levure chimique. Incorporer le beurre fondu tièd et le chocolat fondu, puis enfin les oeufs montés. Verser dans un cadre de 30 cm x 6 beurré et fariné. Faire cuire à 165 ° pendant 20 minutes environ. Dès la sortie du four, déposer le rectangle de feuilletine vanille sur le biscuit encore chaud. Mettre le tout au congélateur jusqu'au montage.

Crème mousseuse chocolat blanc estragon :

Crème pâtissière (160 g de lait - 30 g de crème liquide - 20 g de sucre - 20 g de maïzena - 2 jaunes d'oeufs - 1 gousse de vanille - le zeste d'un citron vert - 10 g de beurre doux - 1,5 feuilles de gélatine) - 70 g de crème liquide - 55 g de couverture ivoire - 3 branches d'estragon - 1 pincée de sucre

Pour la crème pâtissière : faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Faire chauffer le lait avec la crème, le zeste de citron vert et la gousse de vanille fendue et grattée. Faire infuser 10 minutes. Dans un cul de poule, mélanger les jaunes et le sucre, puis la maïzena. Verser le lait infusé sur les jaunes d'oeufs blanchis et cuire jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajouter le beurre froid et la gélatine essorée. Mélanger, filmer au contact et réserver au réfrigérateur. Quand la crème est froide, piler les feuilles d'estragon dans un mortier avec une pincée de sucre. Lisser la crème pâtissière refoidie en incorporant l'estragon.

Pour la crème mousseuse : Faire fondre la couverture ivoire à 35°. Monter la crème liquide au batteur. Incorporer la crème montée à la couverture ivoire en 3 fois à la maryse. Incorporer ce mélange à la crème pâtissière. Mettre la crème dans une poche à douille pour le dressage.

Montage :

Poser le biscuit chocolat recouvert de feuilletine sur un plat. Etaler une fine couche de confit de citron sur la feuilletine. Poser le rectangle de crémeux vanille encore congelé au centre du rectangle. Parsemer de dés d'abricots secs. Pocher la crème mousseuse sur l'ensemble. Réserver au réfrigérateur