Charlotte citron

Mon entourage a parfois des périodes d'indigestion de sucré... Bizarrement le week end de Pâques s'est terminé sur un "ah non, pas encore un dessert !"... Mais... La charlotte au citron de Jonathan Blot c'est pas un dessert !!! Bah oui !! Le citron c'est un fruit... Nan ?

Biscuit cuillère :

120 g de blancs d’œufs - 70 g de sucre en poudre - 65 g de jaunes d’œufs - 40 g de fécule - 40 g de farine - colorant jaune citron

Monter les blancs en ajoutant le sucre petit à petit et le colorant jaune citron. Dès qu’ils commencent à mousser, incorporer les jaunes à la maryse puis ajouter la fécule tamisée avec la farine. Étaler sur une plaque de cuisson (recouverte de papier cuisson). Poudrer de sucre glace, attendre 5 min, poudrer à nouveau et enfourner 15 min à 180°. Démouler, découper les cercles pour les fonds et les rectangles pour les tours des charlottes (en fonction des cercles choisis).

Crème citron :

3 oeufs - 150 g de sucre semoule - zestes de 2 citrons - 150 g de jus de citron - 1 feuille de gélatine - 180 g de beurre

Faire ramollir la feuille de gélatine dans l'eau très froide. Faire blanchir les oeufs avec le sucre semoule (mélanger au fouet). Faire chauffer le jus de citron avec les zestes puis verser sur le mélange oeufs / sucre, mélanger et remettre dans la casserole. Faire cuire l'ensemble jusqu'à épaississement (85° pour être précis) en remuant continuellement. Hors du feu, ajouter la gélatine et mixer en ajoutant progressivement le beurre en petits morceaux. Mettre au réfrigérateur 24h.

Chantilly citron :

350 g de crème liquide entière - 40 g de sucre - zestes de citron

Monter la crème et le sucre au fouet et incorporer les zestes de citron en fin de préparation.

(J'ai volontairement modifié la recette du chef Blot car la mousse citron de la recette originale m'a posé quelques soucis que je n'ai pas encore résolus...)