Tarte vanille- fraises

A Pâques, y a pas que le chocolat dans la vie ! Les premières fraises arrivent et commencent à avoir un petit goût de soleil... Alors pour chasser la pluie, on les met à toutes les sauces. Ici, elles sont venues se poser sur la tarte vanille issue du "grand manuel du pâtissier", un livre que j'affectionne particulièrement pour sa simplicité et l'efficacité de ses versions "revisitées".

Pâte sablée :

200 g de farine - 70 g de beurre - 1 g de sel - 70 g de sucre glace - 50 g d'oeuf

Mélanger la farine et le sel, ajouter le beurre froid en petits cubes. Sabler en frottant l'ensemble entre les mains sans écraser. Ajouter le sucre glace et l'oeuf. Mélanger à la spatule pour avoir une consistance homogène. Filmer et laisser reposer au réfrigérateur au minimum 2h, idéalement jusqu'au lendemain. Sortir la pâte 30 minutes avant de la travailler. Etaler au rouleau sur 3mm d'épaisseur. Détailler un disque de 24cm et le déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes. Faire cuire 20 minutes à 170°. Laisser refroidir.

Biscuit vanille :

100 g de blancs d’œufs - 70 g de sucre - 1 gousse de vanille - 60 g de poudre d'amandes - 60 g de sucre glace - 15 g de farine

Tamiser la poudre d'amande avec le sucre glace, la farine et les grains de la gousse de vanille. Monter les blancs en les serrant avec le sucre. Ajouter les poudres tamisées en pluie sur la meringue et mélanger à la maryse. Tracer un cercle de 24 cm sur une feuille de papier sulfurisé. Mettre la pâte à biscuit dans une poche à douille (avec une douille lisse de 10 environ) et pocher en escargot en partant du centre. Faire cuire 15 minutes à 185°. Laisser refroidir, retailler le biscuit pour qu'il mesure 22 cm de diamètre environ. Déposer le disque de biscuit (face lisse vers le haut) dans un cercle de 22 cm (penser à mettre une bande de rhodoïd pour le démoulage).

Mousse vanille :

180 g de crème liquide - 2 gousses de vanille - 60 g de jaunes d’œufs - 30 g de sucre - 5 g de gélatine (3 feuilles environ) - 180 g de crème liquide

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre au fouet. Mettre les gousses de vanille fendues et grattées dans une casserole avec 180 g de crème liquide. Porter à ébullition. Verser sur le mélange jaunes d’œufs et sucre blanchis. Fouetter et remettre le tout à chauffer sur feu moyen en remuant constamment à la spatule. Lorsque la crème atteint les 85°, égoutter la gélatine et l'incorporer hors du feu, mélanger au fouet. Chinoiser, filmer au contact puis laisser refroidir à température ambiante. Monter les 180 g de crème liquide restant en chantilly pas trop ferme. En mettre un tiers dans la crème anglaise refroidie et mélanger au fouet. Incorporer le reste de chantilly à la maryse. Couler la mousse sur le biscuit. Mettre au congélateur 3 à 4 heures minimum. Enlever le cercle et le rhodoïd. Retourner l'ensemble biscuit-mousse sur le sablé. Saupoudrer de sucre glace. Mettre les fraises et les framboises au dernier moment afin d'éviter qu'elles ne détrempent le biscuit.