Pamplemousse Rosa

Certes, je ne suis pas une blogueuse très assidue... Mais au moins, je ne prends la plume (ou plus exactement la souris) que lorsque j'ai véritablement une petite merveille à présenter. Et c'est tout particulièrement vrai aujourd'hui ! Pour un doublé "Fête des mères" / "Anniversaire de papa", il fallait un gâteau qui sorte de l'ordinaire. C'est donc dans un article du magazine du Monde que j'ai trouvé l'inspiration, largement téléguidée par des parents pas totalement désintéressés... Ce sera donc un "Pamplemousse Rosa" de Claire Damon : biscuit moelleux à la farine de riz, Insert crémeux pamplemousse, bavaroise à la rose. A la dégustation, une merveille ! Fin, très équilibré, peu sucré, des saveurs franches et originales, un mariage ô combien heureux entre la rose et le pamplemousse, et cerise sur le gâteau... (!) une recette sans gluten !

Biscuit moelleux à la farine de riz :

4 jaunes + 4 blancs d'oeufs - 100 g de sucre - 90 g de farine de riz - 10 g de fécule de pomme de terre

Monter les blancs en neige avec le sucre. Incorporer les jaunes à la maryse puis la farine et la fécule (préalablement tamisées ensemble). Verser dans un cercle beurré. Faire cuire 15 minutes à 160° et réserver.

Crémeux doux amer :

1 ou 2 pamplemousses roses bio (pour obtenir 200 ml de jus + le zeste d'un pamplemousse) - 80 g de sucre - 2 g de pectine NH - 8 g de maïzena - 60 g de beurre froid.

Porter le jus et le zeste de pamplemousse à 40°, ajouter en fouettant le mélange sucre-pectine-maïzena. Donner une légère ébullition. Faire refroidir. Quand le mélange est à 50°, ajouter le beurre froid et mixer pendant une minute. Verser dans un cercle ou empreinte silicone selon la forme de votre entremets final pour faire prendre l'insert au congélateur.

Mousse à la rose :

70 ml de crème liquide entière - 2 jaunes + 2 blancs d'oeufs - 70 g de sucre - 2 feuilles de gélatine - 20 ml d'eau de rose - 1 g d'arôme de rose (Mallard) - 200 g de mascarpone

Porter la crème à ébullition. Ajouter les jaunes d'oeufs préalablement blanchis avec le sucre. Cuire comme une crème anglaise à 83°. Incorporer la gélatine (préalablement ramollie dans de l'eau froide), l'eau de rose et l'arôme de rose. Laisser tiédir puis incorporer le mascarpone puis les blancs d'oeufs montés en meringue souple.

Montage :

Verser la mousse à la rose dans le cercle ou l'empreinte silicone choisi. Mettre l'insert de crémeux doux amer et recouvrir de mousse à la rose. Terminer par le biscuit moelleux à la farine de riz. Lisser à la spatule et faire prendre au congélateur. Démouler, décorer avec des suprêmes de pamplemousses frais et des pétales de rose du jardin !