Tarte mosaïque mangue chocolat

Un duo de saison pour affronter le froid qui arrive. Un visuel à décliner selon l'inspiration...Une recette issue de l'excellent livre du chef Felder "Chocolat".

Palet mangue - passion :

20 g de gélatine - 20 cl de jus d'orange - 120 g de sucre - 220 g de pulpe de mangue - 180 g de purée de fruits de la passion - 15 cl de jus de pomme - 10 g de jus de citron

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide. Chauffer le jus d'orange avec le sucre à 180°, ajouter la gélatine égouttée, les purées de fruits, le jus de pomme et le jus de citron. Filmer l'intérieur d'un cadre de 22 cm de côté et couler le mélange dans le cadre. Bloquer au congélateur.

Mousse sabayon chocolat :

140 g de sucre - 4 cl d'eau - 120 g de jaunes d'oeufs - 2 oeufs - 325 g de chocolat noir à 70% - 500 g de crème liquide entière montée

Faire cuire le sucre et l'eau à 130° dans une casserole. Blanchir les jaunes et les oeufs au batteur à vitesse maximale puis ajouter le sucre cuit à vitesse lente, faire blanchir. Mettre le chocolat à fondre à 45°. Ajouter le sabayon au chocolat fondu en mélangeant à la maryse. Incorporer la crème montée au mélange. Couler la mousse dans un cadre carré de 22 cm posé sur une feuille. Bloquer au congélateur.

Frangipane :

125 g de beurre pommade - 125 g d'amandes en poudre - 125 g de sucre - 2 oeufs - 5 g de rhum - 50 g de cubes d'oranges confites

Mélanger et fouetter le beurre pommade, ajouter la poudre d'amandes, le sucre, les oeufs et le rhum. Bien lisser le mélange et réserver.

Pâte sucrée :

230 g de farine - 140 g de beurre pommade - 1 oeuf entier (50 g) - 1 jaune d'oeuf (20 g) - 90 g de sucre glace - 40 g de poudre d'amandes - 4 pincées de sel fin - le zeste d'un citron - 1 gousse de vanille.

Dans le bol d'un robot, pétrir à vitesse lente le beurre pommade (à température ambiante, mou mais pas fondu) puis incorporer le sucre glace pour obtenir une texture crémeuse. Ajouter le zeste de citron et la poudre d'amandes. Mélanger à nouveau. Ajouter l'oeuf et le jaune d'oeuf; la vanille puis la farine (en 2 ou 3 fois) et le sel. Terminer la pâte en la travaillant à la main hors du robot. Couvrir avec du film alimentaire et mettre au réfrigérateur (idéalement 12h). Beurrer un moule carré de 22 cm. Etaler la pâte sur 2 mm d'épaisseur et la foncer dans le moule. Faire cuire 15 minutes à 170°. Sortir le fond de pâte du four et garnir de frangipane, ajouter des cubes d'oranges confites, faire cuire encore 15 minutes.

Montage :

Couper les cadres de mousse chocolat et de fruits en cubes réguliers de 3 cm de côté. Saupoudrer les cubes de mousse chocolat de cacao en poudre. déposer les cubes sur le fond de tarte. Réserver au réfrigérateur.