Une recette tirée du bonnet (à pompon) : le Mont Blanc !

A l'approche de la chandeleur et des vacances au ski, la crème de marron sort des placards. Voici la recette du chef Michalak, un Mont Blanc "revisité"... Oui je sais... On avait dit pas de "revisitage", mais là c'est soft. L'association fruits rouges - meringue - marrons est parfaite. Et contemplez le nouvel accessoire indispensable de l'hiver 2013 : le bonnet à pompon en meringue, un must !

La meringue :

90 g de blancs d’œufs - 90 g de sucre semoule - 90 g de sucre glace - 1 pincée de sel

Monter les blancs, les serrer avec le sucre semoule. Mélanger délicatement avec le sucre glace et une pincée de sel. Dresser sur une feuille cuisson (ou des empreintes silicone 1/2 sphère) des petites boules, préchauffer puis cuire 2 heures au four à 80°. Stocker au sec

La compotée myrtilles/framboises :

250 g de myrtilles - 250g framboises - 100g cassonade - Gouttes d’essence de violette

Faire compoter à feu doux la moitié du poids de myrtilles et de framboises avec la cassonade. Incorporer le reste des fruits crus et mélanger délicatement. Ajouter quelques gouttes d’essence de violette

La chantilly au marron :

250 g de crème liquide - 50 g de mascarpone - 75 g de crème de marrons - 75 g de purée de marrons

Mélanger le mascarpone, la crème de marron et la purée de marron. Monter le tout au fouet. Ajouter petit à petit la crème liquide en continuant à monter le tout au batteur électrique pour obtenir une chantilly.

Dressage :

Dresser au fond du verre la compotée de fruits rouges. Parsemer de meringue. Dresser la chantilly, parsemer d’éclats de marrons glacés. Réserver au frais pendant 1 heure