Bûche Ispahan

L'Ispahan est une création de Pierre Hermé qui associe rose, framboise, litchis et biscuit macaron. Ici sous forme de bûche, souvenir de Noël dernier, il peut se décliner en macaron individuel ou en entremets à partager. Une recette pas évidente, longue et complexe. Mais pas infaisable...

Le biscuit macaron :

125 g de poudre d'amandes - 125 g de sucre glace - 45 g + 45 g de blancs d’oeufs, 125 g de sucre semoule et 35 g d’eau pour le sirop - Colorant rouge carmin

Faire l'appareil à macaron selon la recette classique (voir atelier macarons sur le blog) à la meringue italienne et dresser à la poche à la taille du moule à entremets (prévoir une plaque de biscuit pour le centre de l'entremets et une pour le fond) ou en macaron individuel. Les faire cuire à chaleur tournante selon votre four de 18 à 22 minutes à 155 /165°. Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur sous film.

La crème au beurre et aux pétales de roses :

Meringue italienne : 250 g de sucre - 75 g d’eau - 125 g de blancs d’oeufs + 15g pour les serrer / Crème au beurre : 180 g de lait frais entier - 140 g de jaunes - 180 g de sucre- 750 g de beurre à T° ambiante (voire mou) - 350 g de meringue italienne - 5 g d'essence de rose - 30 g de sirop de rose

Pour la meringue italienne : faire le sirop de sucre en montant l'eau et le sucre à 120°. Monter les blancs et, quand ils sont mousseux, verser le sirop de sucre. Continuer à fouetter les blancs jusqu’au refroidissement complet. Fouetter ensemble les jaunes d'oeuf et le sucre. Faire bouillir le lait et le verser sur le mélange oeuf-sucre. Faire cuire comme une crème anglaise à 85° et refroidir à grande vitesse dans le robot muni du fouet. A part, dans un autre bol du robot, avec la feuille (batteur plat), foisonner le beurre mou (aérer, donner du volume). Ajouter la crème anglaise tiède et mélanger avant d'incorporer la meringue italienne à la maryse. Finir avec l'essence et le sirop de rose.

Montage :

Monter en alternance (en fonction du moule et de la forme choisis) le biscuit macaron, la crème à la rose et les fruits (framboises fraîches et litchis au sirop pré-égouttés). Laisser au réfrigérateur 24h.