Le biscuit à la cuillère : charlotte poire-caramel

Continuons dans les bases... Après la pâte sucrée et les macarons, le biscuit à la cuillère ! Un jeu d'enfant ! Fini les gâteaux pas bons en sachet plastique, tout le monde se met au biscuit maison (attention, je le saurai si vous en achetez encore après ça...) ! Et qui dit biscuit à la cuillère, dit charlotte...

Biscuit à la cuillère :

120 g de blancs d’œufs - 70 g de sucre en poudre - 65 g de jaunes d’œufs - 40 g de fécule - 40 g de farine

Monter les blancs en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Incorporer les jaunes à la maryse puis ajouter la fécule tamisée avec la farine. Étaler sur une plaque de cuisson (recouverte de papier cuisson). Poudrer de sucre glace, attendre 5 min, poudrer à nouveau et enfourner 15 min à 200°. Démouler, découper 2 cercles de la taille de votre cercle et une bande rectangulaire pour chemiser le tour du cercle.

Bavaroise à la vanille :

50 g de lait entier - 50 g de crème liquide entière - 1 gousse de vanille - 20 g de jaune d'œuf - 30 g de sucre semoule - 2 feuilles de gélatine trempée - 100 g de crème fouettée

Chauffer le lait et la crème à 50°avec la gousse de vanille fendue et grattée, ajouter le jaune mélangé avec le sucre et cuire à 82° comme une crème anglaise. Hors du feu ajouter la gélatine (préalablement ramollie dans l'eau froide et essorée). Refroidir rapidement en trempant le fond de la casserole dans de l’eau glacée et quand le mélange est à température ambiante incorporer la crème fouettée mousseuse (crème liquide montée en chantilly pas trop ferme).

Insert caramel :

55 g de sucre en poudre - 25 g + 5g d’eau minérale - 40 g de crème liquide entière - 80 g de sucre en poudre - 1 feuille de gélatine - 45g de crème liquide entière

Tremper la gélatine l’eau froide. Faire cuire les 55 g sucre avec les 25 g d’eau jusqu’à 200°, soit un caramel foncé bien moussant, puis le décuire avec les 5 g d’eau restants. Ajouter 40 g de crème liquide tiédie avec les 80 g de sucre puis la gélatine essorée. Mixer pour rendre l'ensemble homogène puis laisser refroidir. Incorporer alors les 45 g de crème restante. Réserver au froid.

Montage :

Habiller le moule à charlotte avec un disque de biscuit au fond et une bande de biscuit tout autoir. Couler une couche de bavaroise vanille, ajouter des cubes de poires fraîches ou au sirop (vous pouvez également les faire compoter un peu avec des épices). Bloquer 30 min au froid pour faire prendre la 1ère couche. Dresser ensuite le caramel à la poche, faire prendre au froid, finir avec le reste de bavaroise et fermer par le 2ème disque de biscuit. Bloquer au froid.