Tiramisu

Premier essai pour cette très jolie version d'Angelo Musa. Un peu complexe dans le montage et le découpage mais à retenter car le goût est génial ! L'alliance classique du café et du mascarpone, de l'amer et du doux, mais une texture hyper intéressante, moins "spongieuse" que la version originale. Une super découverte !

(Allez, j'ai pitié de vous et de vos week-end pâtisserie, voici une version simplifiée...)

Génoise amande-moka

3 oeufs entiers - 75 g de cassonade - 35 g de poudre d'amande - 5 g de café soluble - 20 g de lait - 40 g de beurre - 80 g de farine

Mélanger le sucre et la cassonade dans un cul de poule. Le placer au bain marie et fouetter au batteur électrique jusqu'à ce que l'appareil double de volume. Faire dissoudre le café soluble dans le lait tiédi. Faire fondre le beurre. Incorporer manuellement la poudre d'amande, le beurre encore chaud et la farine tamisée, puis le lait tiède au café. Etaler la préparation en couche de 1 cm maximum dans un cadre inox et faire cuire 12 minutes à 170°. Renouveler l'opération 2 fois pour obtenir 3 couches de génoise de même épaisseur.

Mousse mascarpone

3 g de gélatine - 90 g de crème liquide - 200 g de mascarpone

Pâte à bombe : 10 g d'eau - 15 g de sucre - 1 jaune d'oeuf

Meringue italienne : 12 g d'eau - 50 g de sucre - 1 blanc d'oeuf

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide

Pâte à bombe : mélanger l'eau et le sucre dans une casserole. Porter à ébulition. Dès que le sucre est fondu, retirer du feu. Verser 15 g de ce sirop et le jaune d'oeuf dans un cul de poule. Placer sur un bain marie. Faire chauffer en mélangeant jusqu'à ce que l'appareil épaississe. Retirer du bain marie et verser dans la cuve du batteur. Fouetter jusqu'à ce que la pâte à bombe triple de volume. Garder à température ambiante.

Meringue italienne : monter légèrement le blanc d'oeuf au batteur. Dans une casserole, porter l'eau et le sucre à 121°, puis verser en filet le long de la paroi de la cuve du batteur, sur les blancs montés, tout en continuant à fouetter. Garder à température ambiante.

Fouetter 65 g de crème liquide très froide en chantilly. Faire chauffer les 25 g de crème liquide restante à 40°. Ajouter la gélatine ramollie et verser l'ensemble sur le mascarpone. Incorporer ce mélange dans la crème fouettée. Ajouter ensuite la meringue italienne, puis la pâte à bombe. Utiliser aussitôt pour monter le gâteau.

Montage

Dans le cadre inox qui a servi à la cuisson de la génoise (pour ma part un carré de 22 cm), alterner une couche de génoise et une couche de crème pour obtenir 6 couches au total. Mettre l'ensemble 2 à 3h au congélateur (le gâteau doit être vraiment froid pour être découpé correctement). Enlever le cadre, détailler des bandes de 3 cm de large. Coucher chaque bande sur le côté puis couper à nouveau des morceaux de 3 cm. Accoler 3 morceaux ensemble. Dresser le restant de crème mascarpone à la douille st honoré sur les cubes assemblés (sur la photo ci-contre réalisée le lendemain de la dégustation, je me suis contentée de chantilly au syphon...)

Note : pour ce premier essai, j'ai doublé toutes les proportions, histoire de ne pas être juste pour le montage. Et ce fût plutôt un bon calcul...! Dans ce cas de figure, cela fait une recette pour 8 à 10 personnes.