Entremets pomme-citron-coco

Pomme verte - citron, ça réveille ! Un peu de coco pour adoucir le tout et vous voilà dans les îles... sous un pommier... et un citronnier... Bon voyage !

Biscuit moelleux coco :

50 g de coco en poudre - 25 g de farine - 50 g de sucre glace - 6 blancs d'oeufs - 15 g de crème liquide - 30 g de sucre

Dans un saladier, mélanger la poudre de coco, la farine, le sucre glace, la crème liquide et 2 blancs non montés. Dans la cuve du robot à l'aide du fouet monter les 4 autres blancs d'oeufs en versant petit à petit le sucre semoule. Incorporer ces blancs montés au mélange précédent. Etaler sur une plaque de cuisson. Mettre au four 10 minutes environ à 180°. Une fois cuit et refroidi découper le fond de votre entremets à la taille du cadre inox choisi.

Mousse pommes vertes :

180 g de purée de pomme verte - 3 feuilles de gélatine - 135g de crème liquide entière - 40g de blanc d'oeufs - 25g de sucre

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Monter la crème liquide en chantilly. Chauffer au doucement la purée de pommes vertes. Presser la gélatine et mélanger à la purée de pommes. Refroidir sans laisser prendre. Monter les blancs en les serrant avec le sucre, mélanger délicatement avec la purée de pommes et ajouter la crème fouettée, mélanger.

Crème citron :

3 oeufs - 150 g de sucre semoule - zestes de 2 citrons - 150 g de jus de citron - 1 feuille de gélatine - 180 g de beurre

Faire ramollir la feuille de gélatine dans l'eau très froide. Faire blanchir les oeufs avec le sucre semoule (mélanger au fouet). Faire chauffer le jus de citron avec les zestes puis verser sur le mélange oeufs / sucre, mélanger et remettre dans la casserole. Faire cuire l'ensemble jusqu'à épaississement (85° pour être précis) en remuant continuellement. Hors du feu, ajouter la gélatine et mixer en ajoutant progressivement le beurre en petits morceaux. Mettre au réfrigérateur.

Montage :

Dans un cadre inox, dresser le moelleux coco. Couler la mousse pommes vertes sur le moelleux, faire prendre au froid. Pocher la crème au citron (ici à la douille St Honoré) sur la mousse pommes une fois prise. Laisser au réfrigérateur 3h minimum.