Tarte "zéphyr"

Y en a qui ramène des produits du terroir, des coquillages, des boules à neige ou des sangliers en peluche de leurs voyages, moi je vous ai ramené une tarte zéphyr de Pierre Hermé... C'est pas parce qu'on est en vacances, qu'on n'a pas de matériel et qu'il fait 45 degrés dans la cuisine quand le four tourne pendant 1h, qu'on ne doit pas fêter les anniversaires et perdre la main... Donc, une pâte sucrée, un crémeux citron vert, des groseilles, une meringue italienne et hop ! Une recette "grand chef", improvisée avec les bouts de ficelle dispo quand on n'a pas son armoire de matériel sous la main. L'an prochain, je pars avec mon Kitchen aid !!!

Pâte sucrée :

230 g de farine - 140 g de beurre pommade - 1 oeuf entier (50 g) - 1 jaune d'oeuf (20 g) - 90 g de sucre glace - 40 g de poudre d'amandes - 4 pincées de sel fin - le zeste d'un citron - 1 gousse de vanille.

Dans le bol d'un robot, pétrir à vitesse lente le beurre pommade (à température ambiante, mou mais pas fondu) puis incorporer le sucre glace pour obtenir une texture crémeuse. Ajouter le zeste de citron et la poudre d'amandes. Mélanger à nouveau. Ajouter l'oeuf et le jaune d'oeuf; la vanille puis la farine (en 2 ou 3 fois) et le sel. Terminer la pâte en la travaillant à la main hors du robot. Couvrir avec du film alimentaire et mettre au réfigérateur (idéalement 12h). Cuisson "à blanc" (sans garniture) : étaler la pâte au rouleau, la placer dans le moule et la piquer à la fourchette. Recouvrir d'un papier cuisson puis de haricots secs. Faire cuire à 170° pendant 15 minutes.

Crémeux citron vert :

180 g d'oeuf - 190 g de sucre semoule - 10 g de zestes de citron vert - 130 g de jus de citron vert - 280 g de beurre

Mélanger les oeufs, le sucre avec les zestes et les jus de citron. Faire cuire ce mélange à 82/83°C. Ajouter le beurre en lissant à l'aide d'un fouet. Mixer le tout à vitesse maximale pendant quelques minutes. Laisser prendre 24h avant utilisation.

Meringue italienne :

60 g de blancs d'oeufs - 150 g de sucre semoule - 35 g d'eau

Mettre le sucre et l'eau dans une casserole. Faire cuire à 120°. Dans un robot avec un fouet, faire mousser les blancs quelques instants et verser le sirop de sucre. Fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue.

Montage :

Dresser le crémeux citron vert sur le fond de pâte cuit à blanc. Recouvrir de groseilles fraîches. Pocher la meringue italienne à la douille St Honoré.