Macarons vanille

Un classique certes mais... un vrai bonheur ! Pour peu que l'on se donne la peine d'investir dans une vanille d'exception et de respecter le temps de repos de la ganache, nécessaire à la diffusion totale des arômes. Allez, les accros du caramel beurre salé, on fait un effort et on goûte la vanille...!

Macarons :

150 g de poudre d'amandes - 150 g de sucre glace - 60 g de blanc d'oeufs - Pour la meringue italienne : 60 g de blanc d'oeufs - 150 g de sucre semoule - 35 g d'eau

Tamiser la poudre d'amandes et le sucre glace au dessus d'un saladier. Ajouter 60 g de blancs d'oeufs. Mélanger. Incorporer les colorants (poudre ou pâte mais fuyez les colorants liquides de supermarché).

Mettre le sucre semoule et l'eau dans une casserole. Faire chauffer jusqu'à 118°. Quand le mélange atteint les 114 ou 115°, commencer à monter les blancs. Quand le sirop de sucre atteint les 118°, le verser dans les blancs mousseux. Continuer à fouetter jusqu'à refroidissement du mélange.

Mélanger la meringue italienne à la 1ère préparation avec une maryse jusqu'à obtenir une texture homogène légèrement liquide. Mettre dans une poche à douille lisse et pocher les macarons sur plaque de papier cuisson. Laisser "croûter" 30 minutes et faire cuire 10 minutes à 140°.

Astuce : pour des macarons bien blancs, utiliser du dioxyde de titane comme "colorant" (en vente sur tous les sites de matériel de pâtisserie) et baisser la température du four si les coques jaunissent à la cuisson.

Ganache montée à la vanille :

60 g de chocolat blanc - 30 g + 90 g de crème liquide entière - 2 gousses de vanille

Faire infuser les graines des gousses de vanille dans les 90 g de crème liquide et mettre au réfrigérateur. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro ondes. Faire bouillir les 30 g de crème liquide. Verser la crème liquide bouillante sur le chocolat blanc fondu en 3 fois, tout en mélangeant. Laisser refroidir jusqu'à ce que le mélange soit à 35°. Incorporer alors les 90 g de crème liquide froide. Mettre au réfrigérateur toute une nuit. Avant utilisation, monter la crème en chantilly ferme. Pocher sur les coques de macarons. Laisser reposer encore 24h... Oui je sais... c'est dur...