Entremets chocolat praliné

Un trio classique, toujours efficace : praliné noisette - chocolat - feuillantine !

Le praliné en bavarois, le chocolat en mousse et la feuillantine en croustillant. Une petite dacquoise noisette pour rester un peu plus longtemps en cuisine et voilà...!

Croustillant praliné

75 g de gavottes brisées - 60 g de chocolat - 100 g de pâte pralinée.

Faire fondre au bain-marie le chocolat, ajouter le praliné puis les gavottes. Etaler dans le fond du cercle inox et faire prendre au réfrigérateur.

Dacquoise noisette

30 g de farine - 80 g de poudre de noisettes - 90g de sucre glace - 50 g de
sucre semoule - 130 g de blancs d’œufs.

Tamiser le sucre glace et la farine. Monter les blancs en incorporant le sucre semoule
petit à petit. Les incorporer à la maryse aux poudres tamisées. Répartir et lisser sur deux plaques à pâtisserie, recouvertes de papier. Faire cuire 10 à 15minutes à 170-180° (jusqu'à coloration légère du biscuit). A la sortie du four, découper un disque dans chaque plaque à la taille du cercle.

Mousse chocolat

8 blancs d'oeufs + 2 jaunes - 50 g de cassonnade - 200 g de chocolat noir - 80 g de beurre demi sel

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Monter les blancs dans la cuve du robot et serrer avec la cassonnade. Faire fondre le chocolat avec le beurre au micro-ondes(500w maxi par tranche de 30 secondes, en mélangeant régulièrement). Ajouter 2 jaunes au beurre-chocolat, bien mélanger. Incorporer les blancs d'oeufs en neige à la maryse. Etaler la moitié de la mousse au chocolat dans le cercle inox, sur le disque de croustillant. Insérer un disque de dacquoise noisette et recouvrir avec l'autre moitié de la mousse. Mettre au réfrigérateur ou congélateur.

Bavarois praliné

20 cl de lait - 30 g de sucre semoule - 3 jaunes d'oeufs - 10 g de maïzena - 3 feuilles de gélatine - 100 g de praliné noisette - 25 cl de crème liquide entière

Porter le lait à ébullition, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre et la maïzena en fouettant vigoureusement. Verser le lait chaud sur le mélange, fouetter quelques instants et remettre dans la casserole.Porter le tout à ébullition et cuire 3 min en remuant constamment. Hors du feu, ajouter la gélatine, puis le praliné et mélanger. Monter en chantilly la crème liquide très froide. Incorporer délicatement cette chantilly à la crème pâtissière refroidie à 40°. Dresser dans le cercle sur la mousse au chocolat.

Faire prendre le tout une nuit au congélateur. Remettre à température au réfrigérateur avant de servir.