Tarte tartin de Ph. Conticini

Ne passez pas à côté de cette merveille ! Toutes les autres recettes devraient être interdites... La tarte tatin de Philippe Conticini, extraite de son magnifique livre "Sensations".

Streusel à la noisette :

25 g de cassonnade - 25 g de poudre de noisettes - 25 g de farine - 25 g de beurre - 1 pincée de sel

Mélanger la cassonnade, la poudre de noisettes, la farine et le sel. Découper le beurre froid en petits dés dans le 1er mélange. Mélanger à la main pour former un mélange sableux. Répartir sur une plaque à pâtisserie. Faire cuire à 150° pendant 10 minutes environ

Caramel à glacer :

60 g d'eau - 310 g de sucre semoule

Dans une casserole, faire cuire le sucre et l'eau. Quand l'ensemble prend une couleur roux foncé, stopper immédiatement la cuisson en retirant du feu. Utiliser aussitôt

Sirop spécial tatin :

35 g d'eau + 45 g de sucre - 40 g de beurre - 1 cuillère à café de jus de citron - 1 pincée de fleur de sel - 1 cuillère à café de vanille liquide

Dans une casserole faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à frémissement. Ajouter le jus de citron, la vanille liquide et le sel. Ajouter le beurre et mixer l'ensemble au mixeur plongeant

Tarte tatin :

Pommes golden (quantité en fonction du moule, pour ma part il a fallu 3kg !) - Pâte feuilletée (on va faire simple, on prend de la pâte feuilletée en boulangerie) - 100 g de streusel à la noisette - 100 g de caramel à glacer - sirop spécial tatin

La veille : Eplucher et évider les pommes puis tailler très finement à la mandoline. Verser le caramel à glacer encore chaud dans le fond du moule. Garnir le moule avec les lamelles de pomme en couches successives sur toute la hauteur du moule. Arroser avec le sirop spécial tatin. Faire cuire 50 minutes à 170°. Laisser refroidir à température ambiante. Quand les pommes sont froides, recouvrir avec le disque de pâte feuilletée. Faire cuire à nouveau à 170° pendant 20 à 25 minutes. Laisser refroidir à température ambiante et quand la tarte est froide, recouvrir de film alimentaire et mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le jour même : Faire chauffer légèrement le dessous du moule sur la plaque de cuisson, démouler la tarte. Disposer le streusel à la noisette autour de la tarte dans le plat de service.

Note du chef Conticini : "Pourquoi réaliser cette tarte la veille et pourquoi superposer autant de couches de lamelles de pomme? Parce qu'il faut du temps au mélange beurre-sucre et pectine pour prendre, maturer suffisamment et former une couche de glaçage gélifié. La superposition des couches de pomme permet d'obtenir un fondant incomparable à ce desser"