Tarte pamplemousse

Certains ont leur période "bleue", moi j'ai ma période "tarte... Aujourdh'ui, c'est pamplemousse (quand j'aurais essayé tous les fruits, on pourra peut être passer à autre chose...) ! La recette du chef Hugues Pouget, agrémentée d'une petite gelée au campari. Un joli succès ! Le plus long, c'est de tailler les pamplemousses...

Pâte sucrée :

230 g de farine - 140 g de beurre pommade - 1 oeuf entier (50 g) - 1 jaune d'oeuf (20 g) - 90 g de sucre glace - 40 g de poudre d'amandes - 4 pincées de sel fin - le zeste d'un citron - 1 gousse de vanille.

Dans le bol d'un robot, pétrir à vitesse lente le beurre pommade (à température ambiante, mou mais pas fondu) puis incorporer le sucre glace pour obtenir une texture crémeuse. Ajouter le zeste de citron et la poudre d'amandes. Mélanger à nouveau. Ajouter l'oeuf et le jaune d'oeuf; la vanille puis la farine (en 2 ou 3 fois) et le sel. Terminer la pâte en la travaillant à la main hors du robot. Couvrir avec du film alimentaire et mettre au réfigérateur (idéalement 12h).

Crème d'amande citron :

50 g de beurre pommade - 30 g de sucre roux - 50 g de poudre d'amande - 1 oeuf - 10 g de zeste de citron frais

Mélanger le beurre en pommade avec le sucre, ajouter la poudre d'amande et l'oeuf, puis incorporer le zeste de citron frais.

Crémeux pamplemousse :

100 g de jus de pamplemousse - 75 g de sucre - 75 g d'oeufs - 200 g de beurre - 3 g de feuilles de gélatine - 10 g de zeste d'orange - 25 g de campari

Faire bouillir le jus de pamplemousse avec le sucre et les oeufs tout en remuant rapidement. Chinoiser le tout sur le beurre en morceaux. Mélanger, ajouter la gélatine, le zeste d'orange et le campari, mixer pour bien lisser l'appareil. Réserver au froid.

Montage :

Foncer les moules à tartelettes avec la pâte sucrée. Remettre 1h au réfrigérateur. Pocher la crème d'amande citron dans les fonds de pâte puis cuire 30 minutes à 150°. Décercler, refroidir et pocher le crémeux pamplemousse. Lisser à la spatule. Mettre au réfrigérateur pour faire prendre le crémeux. Dresser les suprêmes de pamplemousse.

Gelée campari :

100 g d’eau + 60 g de sucre : verser les 2 ingrédients dans une casserole et porter à ébullition.

200 g de Campari + 50 g du sirop précédent + 3 feuilles de gélatine (préalablement ramollies à l'eau froide)

Verser dans une casserole la moitié du Campari et le sirop. Chauffer sans cesser de remuer jusqu’aux premiers frémissements. Incorporer les feuilles de gélatine. Verser alors le reste du Campari puis, rapidement, transvaser le tout dans un moule ou des empreintes silicone.