Tarte chou(x)

Inspirée du gâteau "Caroline" (une génoise recouverte d'éclairs avec un peu de crème au beurre pour pousser), voici la version revisitée et officiellement rebaptisée gâteau "François" ! Toujours soucieuse de respecter la commande (un gâteau au chocolat), je pense qu'avec une pâte sucrée chocolat, une mousse chocolat, un craquelin chocolat sur les choux et un crémeux chocolat dans les choux, on ne doit pas être loin d'être dans le thème... Non ?

Pâte sucrée cacao :

A préparer la veille de préférence - 125 g de beurre mou - 75 g de sucre glace - 25 g de poudre de noisette (ou amande) - 200 g de farine - 1 œuf entier - 20 g de cacao amer en poudre.

Tamiser la farine et le cacao ensemble. Dans le bol du robot, malaxer le beurre en pommade. Ajouter le sucre et la poudre de noisette. Incorporer l'œuf. Ajouter la farine et le cacao en poudre. Former une boule, aplatir légèrement avec la paume de la main, filmer et réserver au réfrigérateur (2h minimum). Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé, foncer un moule, piquer le fond à la fourchette. Réserver au frais 30 minutes minimum (cela évitera à la pâte de se rétracter à la cuisson). Tapisser le fond de tarte de papier sulfurisé, déposer un poids (légumes secs par exemple). Faire cuire à blanc 20 minutes à 160°.

Mousse chocolat :

8 blancs d'oeufs + 2 jaunes - 50 g de cassonade - 200 g de chocolat noir - 80 g de beurre demi sel

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Monter les blancs dans la cuve du robot et serrer avec la cassonade. Faire fondre le chocolat avec le beurre au micro-ondes(500w maxi par tranche de 30 secondes, en mélangeant régulièrement). Ajouter 2 jaunes au beurre-chocolat, bien mélanger. Incorporer les blancs d'oeufs en neige à la maryse. Dresser sur le fond de pâte refroidi. Mettre au réfrigérateur.

Craquelin cacao :

(petits disques de pâte à crumble à déposer sur les choux avant cuisson)

80 g de beurre - 100 g de cassonade - 100 g de farine - 20 g de cacao en poudre - 1 pincée de sel

Mélanger les poudres ensemble (farine, sel, cacao, cassonade). Pétrir avec le batteur plat du robot puis ajouter le beurre pommade (mis à température 1h avant). Poursuivre jusqu'à ce que le beurre s'incorpore bien. Finir de mettre la pâte en forme à la main. Etaler la pâte au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé pour qu'elle fasse 2 ou 3mm d'épaisseur. Mettre au réfrigérateur 45 minutes. Détailler des disques de la taille des boules de pâte à choux à l'emporte pièce (avant cuisson !)

Pâte à choux :

c'est par ici !

Crémeux chocolat :

A faire la veille de préférence - 50 cl de lait - 100 g de sucre semoule - 3 oeufs - 50 g de fécule de maïs - 50 g de chocolat noir

Porter le lait à ébullition. Dans un bol, blanchir les oeufs avec le sucre en fouettant vigoureusement. Ajouter la fécule puis le lait chaud, remettre dans la casserole et porter le tout à ébullition. Cuire 3 min en remuant constamment. Verser la crème chaude sur le chocolat haché. Mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit totalement fondu et le mélange homogène. Filmer au contact et mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Remplir les choux avec le crémeux à la poche à douille.

Dresser les choux sur la tarte garnie de mousse chocolat.