Ispahan

Merveilleuse création emblématique de Pierre Hermé. Un peu technique mais l'alchimie entre la rose, la framboise et le litchi mérite vraiment de s'en donner la peine ! Vraiment, vraiment !!!

(Pense-bête : faire égoutter les litchis au sirop la veille pour enlever tout le jus)

Macarons :

150 g de poudre d'amandes - 150 g de sucre glace - 60 g de blanc d'oeufs - Pour la meringue italienne : 60 g de blanc d'oeufs - 150 g de sucre semoule - 35 g d'eau

Tamiser la poudre d'amandes et le sucre glace au dessus d'un saladier. Ajouter 60 g de blancs d'oeufs. Mélanger. Incorporer le colorant (poudre ou pâte mais fuyez les colorants liquides de supermarché).

Mettre le sucre semoule et l'eau dans une casserole. Faire chauffer jusqu'à 118°. Quand le mélange atteint les 114 ou 115°, commencer à monter les blancs. Quand le sirop de sucre atteint les 118°, le verser dans les blancs mousseux. Continuer à fouetter jusqu'à refroidissement du mélange.

Mélanger la meringue italienne à la 1ère préparation avec une maryse jusqu'à obtenir une texture homogène légèrement liquide. Mettre dans une poche à douille lisse et pocher les macarons sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laisser "croûter" 30 minutes et faire cuire 10 minutes à 150°.

Crème à la rose :

Meringue italienne (120 g de blancs d'oeufs - 250 g de sucre semoule 75 g d'eau) - 90 g de lait entier - 70 g de jaunes d'oeufs - 45 g de sucre semoule - 450 g de beurre mou (à température ambiante pendant 1h) - 5 g d'essence de rose - 30 g de sirop de rose

Pour la meringue italienne, porter l'eau et le sucre à ébullition. Quand le mélange atteint les 114 ou 115°, commencer à monter les blancs. Quand le sirop de sucre atteint les 118°, le verser dans les blancs mousseux. Continuer à fouetter jusqu'à refroidissement du mélange. Peser 175 g de meringue et mettre de coté.

Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre. Faire bouillir le lait et le verser sur le mélange précédent. Faire cuire comme une crème anglaise à 85° puis faire refroidir à grande vitesse dans le bol du robot muni du fouet. Réserver.

Dans le bol du robot avec la feuille (batteur plat, surtout pas avec la lame couteau, cela endommage le beurre et sortir de l'humidité), foisonner le beurre (le malaxer pour le rendre crémeux). Avec le fouet, ajouter la crème anglaise refroidie et mélanger. A la maryse, incorporer les 175 g de meringue italienne, puis l'essence et le sirop de rose. Mettre dans une poche à douille.

Montage :

Poser les premiers biscuits macarons.Placer des framboises faîches en couronne sur l'extérieur du biscuit. Garnir d'une spirale de crème à la rose. Déposer les litchis sur la crème et recouvrir d'une deuxième couche de crème. Poser les deuxièmes biscuits macarons sur le dessus. Appuyer légèrement. Garder au réfrigérateur 24h avant dégustation !