Tarte caramel beurre salé

Un genre de tarte au snickers quoi... Une pâte sucrée, des cacahuètes, du caramel beurre salé et des meringues (croquantes et fondantes). A ne pas mettre dans la catégorie light ou sans sucre... Vraiment pas.

Pâte sucrée :

230 g de farine - 140 g de beurre pommade - 1 oeuf entier (50 g) - 1 jaune d'oeuf (20 g) - 90 g de sucre glace - 40 g de poudre d'amandes - 4 pincées de sel fin - le zeste d'un citron - 1 gousse de vanille

Dans le bol d'un robot, pétrir à vitesse lente le beurre pommade (à température ambiante, mou mais pas fondu) puis incorporer le sucre glace pour obtenir une texture crémeuse. Ajouter le zeste de citron et la poudre d'amandes. Mélanger à nouveau. Ajouter l'oeuf et le jaune d'oeuf; la vanille puis la farine (en 2 ou 3 fois) et le sel. Terminer la pâte en la travaillant à la main hors du robot. Couvrir avec du film alimentaire et mettre au réfigérateur (idéalement 12h). Cuisson "à blanc" (sans garniture) : étaler la pâte au rouleau, la placer dans le moule et la piquer à la fourchette. Recouvrir d'un papier cuisson puis de haricots secs. Faire cuire à 170° pendant 15 minutes. Laisser tiédir

Ganache caramel beurre salé :

150 g de sucre - 150 g de crème liquide entière - 180 g de beurre salé

Cuire le sucre à sec jusqu'à ce qu'il prenne une couleur caramel. Une fois que le caramel est bien coloré, le décuire avec la crème liquide. Attention à la vapeur très chaude ! Continuer à cuire le mélange caramel et crème jusqu'à ce qu'il soit homogène. Hors du feu, incorporer le beurre froid en petits morceaux et mixer au mixeur plongeant. Laisser tiédir.

Saupoudrer le fond de pâte de cacahuètes (non salées) concassées et verser la ganache au caramel.

Meringues croquantes :

90 g de blancs d’œufs - 90 g de sucre semoule - 90 g de sucre glace - 1 pincée de sel

Monter les blancs, les serrer avec le sucre semoule. Mélanger délicatement avec le sucre glace et une pincée de sel. Dresser dans des empreintes silicone demi-sphère puis cuire 2 heures au four à 80°.

Meringues fondantes :

60 g de blancs d'oeufs - 150 g de sucre semoule - 35 g d'eau

Mettre le sucre et l'eau dans une casserole. Faire cuire à 120°. Dans un robot avec un fouet, faire mousser les blancs quelques instants et verser le sirop de sucre. Fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue. Dresser à la poche à douille sur la tarte avec la ganache. Alterner les meringues croquantes préalablement cuites et les boules de meringue fondante.