Macaron dulcey

Un nouveau venu sur la planète chocolat : le dulcey de Valrhona. Ni blanc, ni noir, ni lait, voici le chocolat blond (32%). Très fondant, peu sucré, avec des notes de biscuit ou de confiture de lait. A mettre à toutes les sauces : tartes, mousses, ganaches... On le trouve maintenant dans de nombreux magasins (Culinarion) mais aussi chez votre pâtissier.

http://www.dulcey-valrhona.com/Produit.aspx

Macarons :

150 g de poudre d'amandes - 150 g de sucre glace - 60 g de blanc d'oeufs - Pour la meringue italienne : 60 g de blanc d'oeufs - 150 g de sucre semoule - 35 g d'eau

Tamiser la poudre d'amandes et le sucre glace au dessus d'un saladier. Ajouter 60 g de blancs d'oeufs. Mélanger. Incorporer les colorants (poudre ou pâte mais fuyez les colorants liquides de supermarché).

Mettre le sucre semoule et l'eau dans une casserole. Faire chauffer jusqu'à 118°. Quand le mélange atteint les 114 ou 115°, commencer à monter les blancs. Quand le sirop de sucre atteint les 118°, le verser dans les blancs mousseux. Continuer à fouetter jusqu'à refroidissement du mélange.

Mélanger la meringue italienne à la 1ère préparation avec une maryse jusqu'à obtenir une texture homogène légèrement liquide. Mettre dans une poche à douille lisse et pocher les macarons sur plaque de papier cuisson. Laisser "croûter" 30 minutes et faire cuire 10 minutes à 150°.

Ganache dulcey :

150 g de chocolat dulcey - 75 g de crème liquide entière - 20 g de sucre

Faire bouillir la crème liquide avec le sucre et verser sur le chocolat hâché. Mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit fondu et le mélange homogène. Mixer au mixeur plongeant. Pocher la ganache à la poche à douille sur les coques de macarons, laisser prendre 24h au réfrigérateur.