Tarte Belle Hélène

Une poire Belle Hélène d'hiver (sur une idée de Christophe Adam), avec une pâte sucrée à la place de la glace à la vanille ! Pour autant, rien ne vous interdit de l'accompagner d'une petite quenelle de glace...

Pâte sucrée :

230 g de farine - 140 g de beurre pommade - 1 oeuf entier (50 g) - 1 jaune d'oeuf (20 g) - 90 g de sucre glace - 40 g de poudre d'amandes - 4 pincées de sel fin - le zeste d'un citron - 1 gousse de vanille

Dans le bol d'un robot, pétrir à vitesse lente le beurre pommade (à température ambiante, mou mais pas fondu) puis incorporer le sucre glace pour obtenir une texture crémeuse. Ajouter le zeste de citron et la poudre d'amandes. Mélanger à nouveau. Ajouter l'oeuf et le jaune d'oeuf; la vanille puis la farine (en 2 ou 3 fois) et le sel. Terminer la pâte en la travaillant à la main hors du robot. Couvrir avec du film alimentaire et mettre au réfigérateur (idéalement 12h). Cuisson "à blanc" (sans garniture) : étaler la pâte au rouleau, la placer dans le moule et la piquer à la fourchette. Recouvrir d'un papier cuisson puis de haricots secs. Faire cuire à 170° pendant 15 minutes. Laisser tiédir

Les poires pochées :

6 poires mûres - 1 litre d'eau - 200 g de sucre - 40 g de cacao - 1 orange

Préparer le sirop : faire bouillir l'eau et le sucre dans une casserole. Ajouter le cacao et l'orange en morceaux. Eplucher les poires et les couper en biais au tiers inférieur. Laisser cuire 15 minutes à feu doux.

La ganache au chocolat :

200 g de chocolat noir - 280 g de crème liquide - 80 g de beurre

Hâcher le chocolat au couteau. Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat dans un bol. Mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit lisse et homogène. Ajouter le beurre en morceaux et mélanger.

Montage :

Déposer une poire pochée sur chaque fond de tarte et couler la ganache autour. Laisser prendre au froid.