Tarte 100% café

D'après la "tarte infiniment café" de Pierre Hermé, une tarte café tout en texture et en contraste : moelleux, croquant, crémeux, sucré, sablé, puissant. Pas mal de travail sur cette recette mais ça vaut vraiment le coup de se donner du mal ! Et je vous autorise à faire l'impasse sur un ou deux éléments... Exceptionnellement !

Chantilly café :

A faire la veille - 2 feuilles de gélatine - 500 g de crème liquide entière - 25 g de café moulu - 15 g de sucre en poudre

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Porter la crème à ébullition, ajouter le café moulu et filtrer aussitôt. Ajouter le sucre et la gélatine égouttée, puis mélanger. Filmer et garder au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Pâte sucrée

230 g de farine - 140 g de beurre pommade - 1 oeuf entier (50 g) - 1 jaune d'oeuf (20 g) - 90 g de sucre glace - 40 g de poudre d'amandes - 4 pincées de sel fin - le zeste d'un citron - 1 gousse de vanille

Dans le bol d'un robot, pétrir à vitesse lente le beurre pommade (à température ambiante, mou mais pas fondu) puis incorporer le sucre glace pour obtenir une texture crémeuse. Ajouter le zeste de citron et la poudre d'amandes. Mélanger à nouveau. Ajouter l'oeuf et le jaune d'oeuf; la vanille puis la farine (en 2 ou 3 fois) et le sel. Terminer la pâte en la travaillant à la main hors du robot. Couvrir avec du film alimentaire et mettre au réfigérateur (idéalement 12h). Cuisson "à blanc" (sans garniture) : étaler la pâte au rouleau, la placer dans le moule et la piquer à la fourchette. Recouvrir d'un papier cuisson puis de haricots secs. Faire cuire à 170° pendant 15 minutes. Laisser tiédir.

Moelleux noisette café

90 g de poudre de noisettes - 60 g + 30 g de cassonnade - 100 g + 25 g de blancs d'oeufs -30 g de jaunes - 30 g de sucre glace - 2 gousses de vanille - 85 g de beurre - 2 cuillères à café de café soluble - 2 pincées de fleur de sel - 45 g de farine - 1/2 paquet de levure chimique
Faire fondre le beurre à feu moyen dans une casserole sans cesser de le fouetter jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur noisette et un goût de noisette. Hors du feu ajouter le café soluble. Dans le bol du robot muni du fouet plat ou à défaut dans un saladier mélanger en fouettant la poudre de noisettes, les graines des gousses de vanille, le sucre glace et 60 g de sucre roux. Incorporer les jaunes d’œufs et 25 g de blancs puis verser le beurre noisette encore chaud en 2 ou 3 fois sans cesser de fouetter. Ajouter ensuite à la maryse, la farine, la fleur de sel et la levure chimique préalablement tamisées. Monter le restant des blancs, -100 g- en y incorporant dès le départ 15 g de sucre roux. Ajouter les 15 g restants quand les blancs moussent bien. Intégrer ces blancs montés en 2 fois à l’appareil à biscuit. Tout d’abord en commençant par 1/3 au fouet pour ramollir la pâte et ensuite les 2/3 restants délicatement à la maryse. Préchauffer le four à 170°. Verser le mélange dans le moule sans dépasser 1 cm d'épaisseur et enfourner 30 minutes environ. Attendre 5 min avant de démouler le biscuit.

Ganache café :

200 g de chocolat blanc - 140 g de crème liquide entière - 15 g de café moulu

Hâcher le chocolat blanc. Porter la crème à ébullition, ajouter le café et filtrer aussitôt. Verser sur le chocolat. Mélanger à la spatule et mixer au mixeur plongeant.

Streusel noisette

25 g de cassonnade - 25 g de poudre de noisettes - 25 g de farine - 25 g de beurre - 1 pincée de sel

Mélanger la cassonnade, la poudre de noisettes, la farine et le sel. Découper le beurre froid en petits dés dans le 1er mélange. Mélanger à la main pour former un mélange sableux. Répartir sur une plaque à pâtisserie. Faire cuire à 150° pendant 10 minutes environ

Montage :

Déposer un disque de moelleux noisette-café sur le fond de pâte cuit et refroidi. Couler par-dessus la ganache café. Faire prendre au réfrigérateur. Monter la crème réalisée la veille en chantilly et pocher des rosaces à la poche à douille. Décorer avec le streusel noisettes et des grains de café chocolatés. Garder au réfrigérateur.