Pasteis de Nata

Inconditionnelle du livre-magazine "180°", merveille de la presse gastronomique, cela faisait longtemps que je voulais tester la recette des Pasteis de Nata proposée dans le n°1, dans la rubrique "craquage de recettes". Le principe étant de s'acharner à se rapprocher au plus près de la recette originelle dont les secrets sont bien gardés ! Le résultat : un flan très parfumé qui cuit sur une pâte feuilletée ultra croustillante. Je ne sais pas combien ils ont fait d'essais pour aboutir à la recette finale mais ça valait vraiment la peine. Bon, comme souvent, c'est une recette un peu complexe, mais si on s'épargne l'étape pâte feuilletée et qu'on se contente d'une bonne pâte feuilletée de boulangerie (ah non, hein, pas de l'industriel quand même !!), vous devriez vous en sortir pour votre prochain goûter.

Crème :

25g de maizena - 15g de poudre de lait - 475g de lait entier - 25g de beurre - 100g de jaunes d'oeufs - 200g de sucre cuit à 112°C avec 100g d'eau - 40g de blancs d'oeufs - 1 morceau de zeste de citron (1*5cm) - 1 bâton de cannelle - 1 cuillère à café d'extrait de vanille - 1 pincée de sel

Mélanger la maizena, la poudre de lait et un peu de lait. Chauffer le reste du lait avec le beurre, l'extrait de vanille et une pincée de sel. Dans une autre casserole, mettre le sucre, l'eau, le citron et la cannelle, cuire à 112°C. Quand le beurre est fondu, et que le lait commence à bouillir, verser sur le mélange maizena-poudre de lait en fouettant. Battre les blancs et jaunes, ajouter dans l'appareil précédent. Ajouter le sirop de sucre (en enlevant la cannelle et le citron). Mettre au bain-marie, cuire environ 10min, jusqu'à ce que la crème épaississe. Verser dans un récipient, filmer au contact, laisser refroidir et mettre au frais 1h minimum.

Pâte feuilletée :

Vous avez aussi le droit de l'acheter toute faite, mais pour les puristes...

300 g de farine - 140 g d'eau avec 1 pincée de sel - 190g de beurre pommade

Mettre la farine et l'eau dans le bol du robot, pétrir une dizaine de minutes. Bouler, filmer, mettre 1h au frais. Etaler la pâte sur un plan de travail fariné en un rectangle 2 fois plus long que large. Au rouleau à pâtisserie, façonner les 190g de beurre pommade en carré de la taille de la largeur de la pâte. Placer le carré au centre de la pâte, rabattre la pâte sur le beurre (la jointure doit se faire au milieu du carré obtenu). Réaliser le 1er tour : étaler en un rectangle 3 fois plus long que large. Plier en 3 (en portefeuille) dans la longueur, tourner à 90°, étaler de nouveau en rectangle. Plier en 3 à nouveau dans la longueur.Etaler en un grand rectangle. Passer un pinceau imbibé d'eau sur la surface. Enrouler sur la longueur de manière à former un grand boudin. Passer du beurre sur toute la surface afin d'éviter le dessèchement. Couper en 2, enrouler chaque moitié de boudin dans du film étirable, mettre au frais. Sortir la pâte 1h avant de préparer les pasteis

Préchauffer le four à 240°. Etirer le boudin de manière à obtenir un diamètre de 3 cm. Couper des morceaux de 2,5cm. Mettre un morceau à plat dans un moule à pasteis beurrés (moule à mini tartelettes). Etaler la pâte jusqu'en haut de l'empreinte. Mettre sur une plaque à pâtisserie. Verser la crème dans chaque moule, jusqu'à environ 3mm du bord. Enfourner pour 15 à 20min. La surface doit être caramélisée par endroits et bien gonflée. Sortir, démouler, et laisser refroidir