Atelier macarons !

21/10/2013 : ce week end, une commande, deux mots d'ordre : un gâteau de macarons. Résultat : une tarte (de) macarons. L'occasion de refaire un petit point sur la recette tant convoitée, interprétée, simplifiée, médiatisée, expliquée et publiée !

28/01/2013 :

Ne tournons pas plus longtemps autour du pot... Un blog de pâtisserie sans la traditionnelle recette (miracle) de macaron, n'est pas un blog de pâtisserie ! Mais avant de nous plier à la coutume, un long préambule s'impose :

- Non, il n'existe pas de recette inratable de macarons..

- Non, on ne peut pas faire l'économie d'un thermomètre précis, d'une balance au gramme près et d'une grosse dose de maniaquerie...

- Non, on ne mettra pas moins d'une dizaine d'essais avant de trouver sa recette à soi en fonction de son four, son robot, son matériel, la couleur de sa cuisine et le petit nom de la poule qui a pondu les oeufs que vous utilisez...

- Oui, on va pleurer au moins une fois devant son four en s'apercevant que les macarons sont craqués / tout plat / informes / trop cuits...

- Oui, au bout de 3 ou 4 fournées ratées, on a envie de se mettre aux madeleines ou aux biscuits à la cuillère...

- Mais oui ! Avec un peu de persévérance et de pratique, on peut réussir à maîtriser le youkounkoun de la pâtisserie...

J'ai tendance à penser que la pâtisserie est une science exacte. Si vous êtes rigoureux, généralement, le résultat s'approche (plus ou moins) de la jolie photo du livre de recettes. Mais vous l'aurez compris, le macaron est, ultra-sensible et capricieux, voire même caractériel ! Alors en un mot comme en cent, bon courage !

150 g de poudre d'amandes - 150 g de sucre glace - 60 g de blanc d'oeufs - Pour la meringue italienne : 60 g de blanc d'oeufs - 150 g de sucre semoule - 35 g d'eau

Tamiser la poudre d'amandes et le sucre glace au dessus d'un saladier. Ajouter 60 g de blancs d'oeufs. Mélanger. Incorporer les colorants (poudre ou pâte mais fuyez les colorants liquides de supermarché).

Mettre le sucre semoule et l'eau dans une casserole. Faire chauffer jusqu'à 118°. Quand le mélange atteint les 114 ou 115°, commencer à monter les blancs. Quand le sirop de sucre atteint les 118°, le verser dans les blancs mousseux. Continuer à fouetter jusqu'à refroidissement du mélange.

Mélanger la meringue italienne à la 1ère préparation avec une maryse jusqu'à obtenir une texture homogène légèrement liquide. Mettre dans une poche à douille lisse et pocher les macarons sur plaque de papier cuisson. Laisser "croûter" 30 minutes et faire cuire 10 minutes à 150°.

Les variantes à ajuster en fonction de chacun sont :

- les temps et températures de cuisson (150 à 170°, 10 à 12 minutes, en fonction du four), la préparation des blancs d'oeufs pour la meringue (certains conseillent de les faire "vieillir", c'est à dire de les séparer des jaunes et de les faire liquéfier dans un bocal pendant 2 ou 3 jours au réfrigérateur. Pour ma part, je sépare les blancs d'oeufs des jaunes simplement le jour même, en les laissant à température ambiante et en utilisant des oeufs un peu "anciens" car moins riches en albumine, donc plus liquides)

- les spécificités de votre robot (monter plus ou moins longtemps les blancs avant de verser le sirop de sucre en fonction du matériel)

- le macaronnage (façon d'incorporer la meringue italienne au mélange poudres + blanc d'oeuf en assouplissant l'ensemble sans casser la texture)

Bon, pour les ganaches, rien de plus simple ! On se penchera dessus quand tout le monde aura réussi ses coques !