Tarte au citron

09/05/2013 : allez, on n'est pas sectaire... La tarte au citron, version printemps, tolère quelques framboises...

26/01/2013 :Ce blog est officiellement placé sous le haut patronnage de la tarte au citron ! Et ce, en qualité objective de "mon dessert préféré".

A l'heure de la télé-réalité culinaire, où tout le monde se sent obligé de tout "revisiter", je voudrais ici militer pour la sauvegarde des classiques. A quoi bon mettre une tarte au citron en verrine, en bocal ou en brochette ? C'est à travers la qualité d'exécution de ces fondamentaux de la pâtisserie, véritables points de repères gustatifs, que l'on perçoit les qualités du pâtissier.

Pour partir sur de bonnes bases, voici la recette de cette merveille d'équilibre de goûts et de textures, respectueusement inspirée des bibles de Michalak, Hermé et Conticini :

La pâte sucrée :

Prenez des notes, car c'est la base de tout ! Une pâte incontournable, bien meilleure qu'une pâte brisée...

230 g de farine - 140 g de beurre pommade - 1 oeuf entier (50 g) - 1 jaune d'oeuf (20 g) - 90 g de sucre glace - 40 g de poudre d'amandes - 4 pincées de sel fin - le zeste d'un citron - 1 gousse de vanille.

Dans le bol d'un robot, pétrir à vitesse lente le beurre pommade (à température ambiante, mou mais pas fondu) puis incorporer le sucre glace pour obtenir une texture crémeuse. Ajouter le zeste de citron et la poudre d'amandes. Mélanger à nouveau. Ajouter l'oeuf et le jaune d'oeuf; la vanille puis la farine (en 2 ou 3 fois) et le sel. Terminer la pâte en la travaillant à la main hors du robot. Couvrir avec du film alimentaire et mettre au réfigérateur (idéalement 12h). Cuisson "à blanc" (sans garniture) : étaler la pâte au rouleau, la placer dans le moule et la piquer à la fourchette. Recouvrir d'un papier cuisson puis de haricots secs. Faire cuire à 170° pendant 15 minutes.

La crème au citron :

3 oeufs - 150 g de sucre semoule - zestes de 2 citrons - 150 g de jus de citron - 1 feuille de gélatine - 180 g de beurre

Faire ramollir la feuille de gélatine dans l'eau très froide. Faire blanchir les oeufs avec le sucre semoule (mélanger au fouet). Faire chauffer le jus de citron avec les zestes puis verser sur le mélange oeufs / sucre, mélanger et remettre dans la casserole. Faire cuire l'ensemble jusqu'à épaississement (85° pour être précis) en remuant continuellement. Hors du feu, ajouter la gélatine et mixer en ajoutant progressivement le beurre en petits morceaux. Mettre au réfrigérateur 24h.

La meringue :

Italienne, sinon rien ! A faire le jour même...

60 g de blancs d'oeufs (un peu moins 2 de blancs) - 150 g de sucre semoule - 35 g d'eau

Mettre le sucre et l'eau dans une casserole. Faire cuire à 120°. Dans un robot avec un fouet, faire mousser les blancs quelques instants et verser le sirop de sucre. Fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue.

Montage :

Etaler la crème au citron sur le fond pâte sucrée et recouvrir de meringue italienne.

Petite variante (ou concession à la modernité) :

Agrémenter la tarte au citron d'un moelleux à la noisette (entre le fond de pâte sucrée et la crème au citron). L'association noisette et citron est une merveille !

130 g de poudre de noisettes - 110 g de cassonnade - 30 g de sucre glace - 1 pincée de sel - 1 blanc d'oeuf + 2 jaunes - 120 g de beurre - 60 g de farine - 1/2 sachet de levure - blancs mousseux : 5 blancs + 20 g de cassonnade

Dans une casserole, faire chauffer le beurre jusqu'à obtention d'une couleur noisette. Monter les 5 blancs d'oeufs en neige (pas trop ferme) avec la cassonnade. Dans la cuve du robot, mélanger la poudre noisettes, les 110 g de cassonnade, le sucre glace et le sel. Ajouter les oeufs. Mélanger. Ajouter le beurre noissette, puis la farine (tamisée) et la levure. Mélanger puis incorporer les blancs en neige au mélange. Verser sur une plaque à pâtisserie ou dans un moule. Faire cuire 20 à 25 minutes à 160°.