Framboisier version C. Michalak

Bon, je sais... Je n'ai pas d'excuse ! 6 mois sans contribuer à l'évolution de la pâtisserie contemporaine, honte à moi ! Mais si il fallait m'en trouver une, d'excuse, elle serait toute simple : RECONVERSION ! Depuis la rentrée, je joue le jeu du CAP Pâtisserie... Génoise, moka, et autres classiques des années 70 ! Le temps m'est un peu compté en dehors des heures de cours et de stage mais je me remets enfin à m'amuser en dehors des figures imposées.

Allez, pour se remettre en jambes (et en spatule), une petite verrine printanière de notre Michalak national ! Framboises, bavaroise et biscuit pain de gênes. Une jolie réinterprétation du traditionnel framboisier, approuvée par la critique la plus impitoyable, mes nièces de 1 et 5 ans ! C'est dire si ça vaut le coup de vous lancer !

Biscuit pain de gênes :

300g de pâte d'amande - 6 œufs entiers - 60g de farine - 4g de levure chimique - 60g de cassonade - 100g de beurre demi sel - 4 blancs d'œufs (120g) - Colorant rose - Essence de rose (quelques gouttes)

Broyer 300g pâte d'amande avec 6 œufs entiers, ajoutés 1 à 1, dans un mixeur. Verser la préparation dans un saladier et ajouter 60g de cassonade, 60g de farine, 4g de levure chimique, quelques gouttes d'essence de rose et un peu de colorant alimentaire rouge pour obtenir un biscuit rose. Faire fondre 100g beurre demi sel au micro-onde puis l'ajouter à la préparation encore bien chaud. Monter 4 blancs d'œuf avec une pincée de sel et les ajouter à la préparation. Cuire dans un cadre inox à 180° pendant 20 mn. Démouler et laisser refroidir à température ambiante pendant 20 minutes.

Bavaroise à la framboise :

6 jaunes d'œufs - 120g de cassonade - 180g de lait - 12g de feuilles de gélatine - 360g de framboises - 280g de crème liquide à 35% de MG

Dans une casserole mélanger 6 jaunes d'œufs, 120g cassonade et 180g de lait puis cuire à 85° jusqu'à ce que la crème épaississe. Ensuite, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide, mélanger et retirer du feu. Verser le mélange cuit sur 360g de framboises fraîches, mixer à chaud et réserver au congélateur pendant 10 min. Monter 280g de crème liquide au batteur et réserver au réfrigérateur. Une fois la bavaroise refroidie, la mélanger au fouet jusqu'à obtention d'une crème liquide et homogène puis y ajouter la crème montée et mélanger de nouveau. Réserver au frais.

Compote de framboise à la rose :

1 pot de gelée de framboise - 2 barquettes de framboises (environ 300g) - Essence de rose

Bien mélanger les framboises fraîches avec 1 bonne cuillère de gelée de framboise, une pincée de poivre et une cuillère à café d'essence de rose. Rectifier l'assaisonnement et la consistance si nécessaire. Déposer la préparation dans le fond des verrines et laisser refroidir au réfrigérateur. Une fois le mélange refroidi, dresser en deuxième couche la bavaroise à la framboise et laisser refroidir au réfrigérateur plusieurs heures ou 30 minutes au congélateur

Montage :

Couper le biscuit en petits cubes et les dresser sur la bavaroise, saupoudrer de sucre glace et déposer quelques framboises et des pétales de rose.

Astuce : faites votre pâte d'amande vous même ! 100 g de poudre d'amande, 100 g de sucre glace, un blanc d'oeuf, au mixeur et en 30 secondes c'est fait !