Entremets fruits rouges pesto

Ce n'est pas parce que j'ai fait des macarons tout le mois de décembre et que j'ai passé les 4 derniers jours à faire des bûches et autres gâteaux pour le fan club, que nous on doit manger du Picard pour le réveillon...! Et comme je mets ce que je veux dans ma bûche, c'est pesto-fruits rouges...

Bavarois vanille :

50 g de lait entier - 50 g de crème liquide entière - 1 gousse de vanille - 20 g de jaune d'œuf - 30 g de sucre semoule - 2 feuilles de gélatine trempée - 100 g de crème fouettée

Chauffer le lait et la crème à 50°avec la gousse de vanille fendue et grattée, ajouter le jaune mélangé avec le sucre et cuire à 82° comme une crème anglaise. Hors du feu ajouter la gélatine (préalablement ramollie dans l'eau froide et essorée). Refroidir rapidement en trempant le fond de la casserole dans de l’eau glacée et quand le mélange est à température ambiante incorporer la crème fouettée mousseuse (crème liquide montée en chantilly pas trop ferme). Verser dans le moule à bûche et répartir en couche régulière sur les parois. Bloquer au congélateur.

Biscuit joconde :

100 g de poudre d'amande - 100 g de sucre glace - 3 œufs entiers - 3 blancs d'oeufs - 20 g de beurre - 15 g de sucre semoule - 30 g de farine

Dans un batteur, monter les oeufs entiers avec la poudre d'amande et le sucre glace pour obtenir une pâte mousseuse. Faire fondre le beurre et le refroidir, puis l'ajouter à la pâte. Dans un autre bol, monter les 3 blancs d'oeufs en neige avec le sucre semoule, puis incorporer la meringue à la pâte et ajouter la farine délicatement. A l'aide d'une spatule, étaler finement la pâte sur une plaque garnie d'un papier cuisson et enfourner à 200° pendant 8 à 10 min (la pâte doit être de couleur blonde). Détailler des bandes de biscuit et les répartir sur le bavarois sur le pourtour du moule. Bloquer à nouveau au froid.

Pesto sucré :

Mixer une botte de basilic avec du sirop de sucre (80 g de sucre avec 40 g d'eau portés à ébullition), 80 g de pignons de pin caramélisés et 80 g d'huile d'olive. Dresser le mélange dans le fond de l'entremets. Recouvrir de fruits rouges aux 2/3 du moule.

Renouveler la préparation du bavarois vanille et le couler sur les fruits rouges jusqu'à hauteur du moule. Finir avec une bande de biscuit joconde pour faire la base de l'entremets. Bloquer au réfrigérateur 3 à 4 heures. Démouler et décorer...