Cara'bûche

Pour mes accrocs au sucre, une version Noël de la désormais célèbre tarte au caramel beurre salé...

Bavarois vanille :

50 g de lait entier - 50 g de crème liquide entière - 1 gousse de vanille - 20 g de jaune d'œuf - 30 g de sucre semoule - 2 feuilles de gélatine trempée - 100 g de crème fouettée

Chauffer le lait et la crème à 50°avec la gousse de vanille fendue et grattée, ajouter le jaune mélangé avec le sucre et cuire à 82° comme une crème anglaise. Hors du feu ajouter la gélatine (préalablement ramollie dans l'eau froide et essorée). Refroidir rapidement en trempant le fond de la casserole dans de l’eau glacée et quand le mélange est à température ambiante incorporer la crème fouettée mousseuse (crème liquide montée en chantilly pas trop ferme). Verser dans le moule à bûche et répartir en couche régulière sur les parois. Bloquer au congélateur.

Meringues croquantes :



90 g de blancs d’œufs - 90 g de sucre semoule - 90 g de sucre glace

Monter les blancs, les serrer avec le sucre semoule. Mélanger délicatement avec le sucre glace et une pincée de sel. Dresser dans des empreintes silicone demi-sphère puis cuire 2 heures au four à 80°.

Ganache caramel beurre salé :

150 g de sucre - 150 g de crème liquide entière - 180 g de beurre salé

Cuire le sucre à sec jusqu'à ce qu'il prenne une couleur caramel. Une fois que le caramel est bien coloré, le décuire avec la crème liquide. Attention à la vapeur très chaude ! Continuer à cuire le mélange caramel et crème jusqu'à ce qu'il soit homogène. Hors du feu, incorporer le beurre froid en petits morceaux et mixer au mixeur plongeant. Laisser tiédir. Verser dans le moule à bûche, sur le bavarois vanille. Insérer des meringues dans le caramel et recouvrir le fond de la buche d'éclats de meringues pour faire le fond. Bloquer au congélateur et recouvrir de spray velours blanc. Décorer selon votre inspiration...