Tarte citron praliné

Certains ont eu leur période "bleu", moi j'ai ma période "chou"... Chacun son truc ! Pour la commande du jour, carte blanche donc pas d'hésitation, ce sera mon duo préféré : praliné-citron. Sur une base de tarte au citron, un petit chou praliné qui amène douceur et gourmandise. Reste à souhaiter que j'ai le même succès que Picasso...

230 g de farine - 140 g de beurre pommade - 1 oeuf entier (50 g) - 1 jaune d'oeuf (20 g) - 90 g de sucre glace - 40 g de poudre d'amandes - 4 pincées de sel fin - le zeste d'un citron - 1 gousse de vanille.

Dans le bol d'un robot, pétrir à vitesse lente le beurre pommade (à température ambiante, mou mais pas fondu) puis incorporer le sucre glace pour obtenir une texture crémeuse. Ajouter le zeste de citron et la poudre d'amandes. Mélanger à nouveau. Ajouter l'oeuf et le jaune d'oeuf; la vanille puis la farine (en 2 ou 3 fois) et le sel. Terminer la pâte en la travaillant à la main hors du robot. Couvrir avec du film alimentaire et mettre au réfigérateur (idéalement 12h). Cuisson "à blanc" (sans garniture) : étaler la pâte au rouleau, la placer dans le moule et la piquer à la fourchette. Recouvrir d'un papier cuisson puis de haricots secs. Faire cuire à 170° pendant 15 minutes.

3 oeufs - 150 g de sucre semoule - zestes de 2 citrons - 150 g de jus de citron - 1 feuille de gélatine - 180 g de beurre

Faire ramollir la feuille de gélatine dans l'eau très froide. Faire blanchir les oeufs avec le sucre semoule (mélanger au fouet). Faire chauffer le jus de citron avec les zestes puis verser sur le mélange oeufs / sucre, mélanger et remettre dans la casserole. Faire cuire l'ensemble jusqu'à épaississement (85° pour être précis) en remuant continuellement. Hors du feu, ajouter la gélatine et mixer en ajoutant progressivement le beurre en petits morceaux. Mettre au réfrigérateur 24h.

60 g de blancs d'oeufs - 150 g de sucre semoule - 35 g d'eau

Mettre le sucre et l'eau dans une casserole. Faire cuire à 120°. Dans un robot avec un fouet, faire mousser les blancs quelques instants et verser le sirop de sucre. Fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue.

Craquelin :

80 g de beurre - 100 g de cassonnade - 100 g de farine - 1 pincée de sel

Mélanger les poudres ensemble (farine, sel, cassonnade). Pétrir avec le batteur plat du robot puis ajouter le beurre pommade (mis à température 1h avant). Poursuivre jusqu'à ce que le beurre s'incorpore bien. Finir de mettre la pâte en forme à la main. Etaler la pâte au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé pour qu'elle fasse 2 ou 3mm d'épaisseur. Mettre au réfrigérateur 45 minutes. Détailler des disques de 3 cm à l'emporte pièce.

Pâte à choux :

125 g d'eau - 125 g de lait - 110 g de beurre - 5 oeufs - 145 g de farine - 1 cuillère à café de sucre - 1 cuillère à café de sel

Dans une casserole, verser le lait, l'eau et le beurre coupé en morceaux. Porter à ébullition puis verser en une seule fois les poudres tamisées (farine, sel, sucre). Mélanger à feu moyen pendant 5 minutes pour dessécher la pâte. A la fin de la cuisson, verser la pâte dans le bol du robot et pétrir avec le batteur plat en incorporant les oeufs un à un. Continuer de pétrir jusqu'à ce que la pâte soit souple et luisante. A la poche à douille, dresser une couronne de 8 boules de pâte de 4 cm de diamètre. Recouvrir chaque boule d'un disque de craquelin. Faire cuire 45 minutes à 170°.

Crème au praliné :

1 feuille de gélatine - 155 g de lait - 2 jaunes d’œufs - 30 g de sucre semoule - 15g de maïzena - 80g de praliné - 70g de beurre doux.

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau très froide. Porter le lait à ébullition. Dans un cul de poule mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre puis la maïzena. Verser la moitié du lait dessus puis reporter le tout dans la casserole et laisser épaissir 1 minute sans cesser de remuer. Hors du feu ajouter la gélatine essorée, le praliné puis le beurre froid en morceaux. Mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact et réserver 1 heure au réfrigérateur. Mettre la crème froide dans le bol du robot et la fouetter à vitesse moyenne 3 minutes.

Etaler la crème au citron sur le fond pâte sucrée et recouvrir de meringue italienne (douille St Honoré). Disposer les choux garnis de crème praliné (douille canelée) et les saupoudrer de sucre glace.