Entremets croustillant chocolat - praliné

Pas de citation de grand chef aujourd'hui. Juste une petite création maison pour le carnet de commande de la fin de semaine : un tout chocolat croustillant, agrémenté de spéculos et de praliné.

Fond speculos

200 g de speculos - 120 g de beurre - 20 g de cacao en poudre

Mixer les speculos . Ajouter le cacao en poudre et le beurre fondu. Mixer à nouveau pour obtenir un mélange homogène. Dresser la pâte spéculos-cacao au fond d'un cercle en inox. Faire prendre 30 minutes au réfrigérateur.

Mousse praliné

200 g de pralinoise - 100 g de gavottes - 4 blancs d'oeufs

Faire fondre la pralinoise au bain-marie. Hors du feu, mélanger aux gavottes écrasées. Monter les blancs d'oeufs en neige et les incorporer à la pralinoise. Verser sur le fond speculos et lisser à la cuillère. Faire prendre au réfrigérateur (1h) ou au congélateur.

Mousse chocolat noir

8 blancs d'oeufs + 2 jaunes - 50 g de cassonnade - 200 g de chocolat noir - 80 g de beurre demi sel

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Monter les blancs dans la cuve du robot et serrer avec la cassonnade. Faire fondre le chocolat avec le beurre au micro-ondes (500w maxi par tranche de 30 secondes, en mélangeant régulièrement). Ajouter 2 jaunes au beurre-chocolat, bien mélanger. Incorporer les blancs d'oeufs en neige à la maryse. Dresser sur la couche de mousse pralinoise (une fois prise). Faire prendre au réfrigérateur 3h minimum.