Entremets acidulé pomme verte - chocolat blanc

Pour vos envies de légèreté, un entremets citronné, pomme vertisé, moelleux et croquant, adouci par le chocolat blanc. Et une véritable page blanche pour la déco..

Biscuit :

4 œufs (2 œufs + 2 jaunes + 2 blancs) - 80 + 20 g de sucre - 55 g de farine tamisée

Dans le cul de poule, battre au fouet les 2 œufs entiers, les 2 jaunes et 80 g de sucre. Faire chauffer le mélange au bain-marie. Battre au fouet jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 40°c. Retirer le cul de poule du feu et mélanger au batteur électrique jusqu’à obtention d’une mousse (le mélange doit tripler de volume). Incorporer ensuite la farine. Préchauffer le four à 210°c (th7). Monter les blancs en neige pas trop ferme et lorsqu’ils commencent à mousser, incorporer les 20 g de sucre restants pour les serrer. Incorporer le 1er mélange aux blancs montés. Verser la préparation sur une plaque, puis étaler avec une spatule. Faire cuire 10 à 12 mn à 210° (th7). Démouler quelques instants après. Attention : en refroidissement, le biscuit se rétracte un peu donc ne pas le découper à la sortie du four.

Sirop d'imbibage :

eau et sucre à poids égal - limoncello ou liqueur de pommes vertes.

Préparer un sirop en faisant bouillir l’eau et le sucre. Après refroidissement, ajouter la liqueur choisie.

Insert pomme verte :

120 g de sucre - jus de 3 citrons verts - 100 g d’eau - 4 pommes Granny Smith, 3 feuilles de gélatine

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre. Tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 mn. Eplucher les pommes, enlever le trognon, couper en petits dés. Mélanger le jus de citron aux pommes. Essorer la gélatine. La dissoudre dans le sirop de sucre tiède puis ajouter les pommes. Couler dans un moule ou une plaque à pâtisserie (la gelée doit faire 1 cm d'épaisseur. Il faut que vous puissiez faire deux inserts de même taille pour le dressage) et faire prendre au réfrigérateur.

Mousse chocolat blanc-citron vert :

410 g (110 g + 300 g) de crème liquide entière très froide - 120 g de chocolat blanc - 2 feuilles de gélatine - jus de citron vert

Tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 10 mn. Faire une ganache : faire bouillir les 110 g de crème fraîche liquide. Verser en plusieurs fois sur le chocolat blanc, mélanger à la maryse jusqu'à ce que le chocolat soit fondu et le mélange homogène. Essorer la gélatine puis l'ajouter au chocolat fondu. Verser le jus de citron (goûter et au besoin rajouter du jus de citron car il faut quand même que le citron vert ressorte). Monter la crème liquide (300 g) très froide en chantilly. Une fois la ganache refroidie, incorporer la crème fouettée délicatement.

Montage :

Couper le biscuit en deux si il est trop épais. Le couper aux dimensions de votre cadre inox et le placer au fond. Imbiber au pinceau avec le sirop. Couper la gelée de pomme verte aux dimensions du cadre (pour une coupe nette, placer la gelée 20 minutes au congélateur). Mettre une moitié de mousse chocolat-citron. Recommencer le dressage biscuit - insert - mousse. Faire prendre l'entremets au congélateur, enlever le cadre quand il est pris. Remettre à température au réfrigérateur avant dégustation.