Cylan de Ph. Conticini

Je profite toujours des fêtes de famille pour tester des choses un peu compliquées, au risque de les rater, mais le public étant acquis... Cette fois j'ai fait fort ! Je vous donne la couleur tout de suite... Même moi j'ai trouvé cette recette complexe !!! C'est vous dire ! Un entremets, 9 préparations différentes... Un résultat incroyable : du citron, du jasmin, du chocolat blanc, des textures, des arômes complexes et subtiles, une alchimie parfaite. Allez, on se retrousse les manches ! On s'y prend à l'avance, on répartit les étapes sur plusieurs jours et on bloque tout au congélateur.

Croustillant Duja : 80 g de duja (60 g d'amandes mixées avec 40 g de sucre glace jusqu'à obtention d'une pâte lisse type praliné) - 50 g de chocolat blanc - 30 g de pailleté feuilletine - 1 pincée de fleur de sel.

Dans un récipient, réunir le praliné Duja, le pailleté feuilletine et la fleur de sel. Faire fondre le chocolat au bain-marie puis le verser sur le mélange précédent. Avec un rouleau à pâtisserie étaler uniformément la préparation sur 5 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de cuisson. Laisser durcir 2 heures au réfrigérateur puis détailler avec un cercle inox ( d'un diamètre inférieur à celui de l'entremets final)

Biscuit Cylan : 300 g d’œufs entiers (6 oeufs environ) - 1 cuillère à café de miel toutes fleurs - 1 cuillère à café de confit de citron (100 g d'écorces de citron blanchies 3 fois + 250 g de jus de citron + 150 g de sucre : faire cuire à feu moyen 45 minutes et mixer à chaud) - 50 g de sucre semoule - 60 g de farine - 30 g de beurre fondu à température ambiante - 20 g de jus de citron.

Préchauffer le four à 170 °C. Dans un robot muni, fouetter 10 min les oeufs entiers, le miel, le confit de citron et le sucre à vitesse moyenne. Le mélange doit devenir très aérien et former un bec d’oiseau. Ajouter la farine tamisée et mélanger délicatement à la spatule pour éviter de faire retomber le mélange. Incorporer le beurre puis le jus de citron et mélanger rapidement. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, étaler le biscuit sur 1 cm d’épaisseur et enfourner 15 minutes. Laisser refroidir puis tailler un cercle identique au croustillant duja.

Biscuit dacquoise : 180 g de tant-pour-tant (90 g de poudre d’amande + 90g de sucre glace) - 110 g de blancs d’œufs - 25 g de sucre semoule.

Monter les blancs en neige en incorporant le sucre. Ajouter le tant-pour-tant tamisé puis mélanger en soulevant la masse de bas en haut. Étaler dans un cadre sur une épaisseur de 5 mm environ. Saupoudrer de sucre glace la surface puis laisser croûter pendant 5 minutes. Saupoudrer de nouveau. Cuire 10 à 15 minutes dans un four préchauffé à 180 °C.

Crémeux au thé Jasmin : 65 g d’infusion au Jasmin (faire infuser 20 g de thé au jasmin dans 100 g d'eau frémissante pendant 3 à 4 minutes puis filtrer) - 1 feuille de gélatine - 30 g de jaunes d'oeufs - 20 g de sucre semoule - 70 g de crème liquide - 100 g de chocolat au lait.

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Battre le jaune d’oeuf avec le sucre semoule puis ajouter l’infusion de thé et la crème. Mélanger. Chauffer au bain-marie le mélange tout en le fouettant. Quand le mélange a doublé de volume, incorporer la gélatine essorée. Faire fondre le chocolat au bain-marie et le verser sur le crémeux au thé. Quand le mélange est bien homogène, le verser dans le cadre sur la dacquoise sur une épaisseur de 7 mm. Réserver au réfrigérateur 2 heures minimum.

La mousse au chocolat blanc au citron : 240 g de crème liquide - 5 g de gélatine - 100 g de chocolat blanc - 1 cuillère à café de zestes de citron - 60 g de meringue italienne (voir recette de la tarte au citron http://lemeilleurdepear.overblog.com/hymne-à-la-tarte-au-citron ).Faire Tremper la gélatine dans l’eau froide. Fouetter 200 g de crème en chantilly pas trop ferme puis réserver au réfrigérateur. Porter à ébullition les 40 g de crème restante, y ajouter la gélatine essorée puis verser sur le chocolat blanc. Mélanger pour bien émulsionner l’ensemble. Ajouter les zestes de citron et ajouter délicatement la meringue italienne puis la chantilly.

Montage : Tapisser le fond et les bords d’un cercle à entremets d’une couche de mousse chocolat blanc. Tailler un cercle de biscuit dacquoise / crémeux jasmin et le poser sur la première couche. Couvrir d’une seconde couche de mousse. Napper le biscuit Cylan d’une fine couche de confit de citron, puis déposer par-dessus le croustillant duja. Déposer le tout sur la deuxième couche de mousse pour terminer le montage. Mettre au congélateur.





Glaçage chocolat blanc : pour les plus courageux...



90 g de crème liquide - 40 g de glucose - 120 g d’eau - 2,5 g de pectine NH - 20 g de sucre semoule - 315 g de chocolat blanc - 1 g de dioxyde de titane - 150 g d’un sirop à 30 °B (sirop composé de 140 g de sucre et 105 g d’eau).





Faire chauffer la crème, le glucose, l’eau, le sirop et 15 g de sucre semoule. Mélanger les 5 g de sucre restants avec la pectine et incorporer l’ensemble au mélange précédent. Porter à ébullition puis verser immédiatement sur le chocolat blanc. Émulsionner en mélangeant bien l’ensemble. Ajouter le dioxyde de titane et passer au mixer plongeant pour rendre le tout homogène. Laisser refroidir à 50 °C puis verser l’ensemble sur l’entremet tout juste sorti du congélateur.