Tarte framboises

Bon... J'avoue... Après des mois de bataille pour préparer la reconversion et soulagée par les échéances positives, j'ai un peu levé le pied. Enfin la spatule ! Mais quand le voisin débarque avec un kilo de sublimes framboises du jardin, y a pas moyen ! J'entends l'appel de la pâte sucrée ! Pas de quoi révolutionner l'histoire de la pâtisserie française mais franchement de quoi bien finir le week-end. Le risque, c'est que les voisins débarquent tous les dimanches avec un kilo de fruits... Petite innovation au passage, le crémeux framboise (en lieu et place de la sempiternelle crème pâtissière) de l'excellent duo "Hugo & Victor"; pour faire écho au truculent duo de producteurs de framboises, "Yvette & Roger" (que de monde pour une si petite tarte !).

Pâte sucrée :

230 g de farine - 140 g de beurre pommade - 1 oeuf entier (50 g) - 1 jaune d'oeuf (20 g) - 90 g de sucre glace - 40 g de poudre d'amandes - 4 pincées de sel fin - le zeste d'un citron - 1 gousse de vanille.

Dans le bol d'un robot, pétrir à vitesse lente le beurre pommade puis incorporer le sucre glace pour obtenir une texture crémeuse. Ajouter le zeste de citron et la poudre d'amandes. Mélanger à nouveau. Ajouter l'oeuf et le jaune d'oeuf; la vanille puis la farine (en 2 ou 3 fois) et le sel. Terminer la pâte en la travaillant à la main hors du robot. Couvrir avec du film alimentaire et mettre au réfrigérateur (idéalement 12h). Etaler la pâte au rouleau, la placer dans le moule et la piquer à la fourchette. Recouvrir d'un papier cuisson puis de haricots secs. Faire cuire à 150° pendant 15 minutes, enlever le papier cuisson et faire cuire encore 10 minutes.

Crémeux framboise :

250 g de jus de framboise - 30 g de sucre - 20 g de maïzena - 1 jaune d'oeuf - 50 g de crème liquide entière

Fouetter le jaune d'oeuf avec le sucre puis la maïzena. Chauffer le jus de framboise et le verser sur le premier mélange. Mettre à cuire sur feu moyen jusqu'à épaississement de la crème (comme une crème pâtissière). Verser dans un saladier, filmer au contact et laisser refroidir. Monter la crème liquide en chantilly pas trop ferme. L'incorporer à la crème framboise refroidie. Verser sur le fond de pâte cuit et refroidi. Dresser les framboises.