Bavarois vanille figues

Improvisation dominicale sur fruit de saison. Pour changer un peu des tartes... : un bavarois ! Vanille sur fond speculos, figues fraîches et pistaches.

Fond speculos :

120 g de speculos - 50 g de beurre

Emietter finement les speculos. Mélanger avec la poudre de speculos et le beurre fondu. Dresser dans le fond des cercles et tasser à la cuillère. Faire prendre au froid.

Bavarois vanille :

50 g de lait entier - 50 g de crème liquide entière - 1 gousse de vanille - 20 g de jaune d'œuf - 30 g de sucre semoule - 2 feuilles de gélatine trempée - 100 g de crème fouettée

Chauffer le lait et la crème à 50°avec la gousse de vanille fendue et grattée, ajouter le jaune mélangé avec le sucre et cuire à 82° comme une crème anglaise. Hors du feu ajouter la gélatine (préalablement ramollie dans l'eau froide et essorée). Refroidir rapidement en trempant le fond de la casserole dans de l’eau glacée et quand le mélange est à température ambiante incorporer la crème fouettée mousseuse (crème liquide montée en chantilly pas trop ferme).

Montage :

Disposer des rondelles de figue tout autour des cercles. Couler le bavarois vanille en veillant à ne pas laisser d'interstice vide. Mettre au réfrigérateur 2 à 3h.

Compotée de figues :

Mettre tous les restes de figues dans une casserole avec du miel et une cuillère à soupe de cassonade. Faire compoter 10 à 15 minutes. Ajouter une feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide. Mixer au mixeur plongeant. Mettre une fine couche de compotée de figues sur le dessus des bavarois. Lisser à la spatule. Parsemer d'éclats de pistaches.