Tarte aux fraises

Quoi ? Personne ne m'a dit qu'il n'y avait toujours pas de recette de tarte aux fraises sur un blog qui se veut monomaniaque de pâtisserie...?! rhoooooooo... Bon, oubli réparé ! Et ce n'est pas n'importe quelle recette de tarte aux fraises : celle de Philippe Conticini, tout en subtilité. Un beurre d'amande très original en lieu et place de la simple crème pâtissière, un confit de fruits rouges citronné et épicé (l'occasion de découvrir le carvi !), un sacré coup de plumeau sur ce grand classique... revisité !

Pâte sucrée :

230 g de farine - 140 g de beurre pommade - 1 oeuf entier (50 g) - 1 jaune d'oeuf (20 g) - 90 g de sucre glace - 40 g de poudre d'amandes - 4 pincées de sel fin - le zeste d'un citron - 1 gousse de vanille.

Dans le bol d'un robot, pétrir à vitesse lente le beurre pommade (à température ambiante, mou mais pas fondu) puis incorporer le sucre glace pour obtenir une texture crémeuse. Ajouter le zeste de citron et la poudre d'amandes. Mélanger à nouveau. Ajouter l'oeuf et le jaune d'oeuf; la vanille puis la farine (en 2 ou 3 fois) et le sel. Terminer la pâte en la travaillant à la main hors du robot. Couvrir avec du film alimentaire et mettre au réfigérateur (idéalement 12h). Cuisson "à blanc" (sans garniture) : étaler la pâte au rouleau, la placer dans le moule et la piquer à la fourchette. Recouvrir d'un papier cuisson puis de haricots secs. Faire cuire à 170° pendant 15 minutes.

Beurre d'amande :

80 g de poudre d'amande - 80 g de beurre - 70 g de crème pâtissière à la vanille (voir http://lemeilleurdepear.overblog.com/tarte-tropezienne) - 80 g de sucre glace - 20 g de rhum

Dans un saladier, mélanger au fouet la poudre d'amande avec le beurre pommade. Ajouter la crème pâtissière, le sucre glace et le rhum..

Confit de fruits rouges :

180 g de fraises - 50 g de framboises - 20 g de groseilles - 15 g de cassis - 120 g de sucre cristal - 10 g de jus de citron vert - 50 g de citron - 1 demi-cuillère à café de zestes de citron - 1 demi-cuillère à café de Vitpris

La veille, dans un saladier mélanger les fruits avec 60 g de sucre cristal, les jus et zestes de citron. Couvrir et mettre au réfrigérateur pendant une nuit. Le jour même, dans une casserole faire tiédir les fruits avec leur jus de macération. Ajouter le vitpris et les 60 g de sucre cristal restants. Porter à ébullition et retirer du feu. Verser dans un saladier, couvrir de film alimentaire et mettre au réfrigérateur.

Montage :

Garnir le fond de tarte avec le beurre d'amande sur 1 cm d'épaisseur. Mettre au réfrigérateur. Napper avec le confit de fruits rouges. Répartir les fraises fraîches sur l'ensemble de la tarte. Parsemer de graines de carvi et d'éclats de pistache. Saupoudrer de sucre glace