Paris Brest

Premier essai de la désormais culte version du chef Conticini. Une merveille à faire, refaire et re-refaire ! Aucune difficulté majeure en dehors des contingences mathématiques nécessaires à la réalisation d'une couronne de choux digne de ce nom..

Insert praliné :

Couler du praliné dans des moules demi-sphères de 2 ou 3 cm de diamètre. Mettre au congélateur quelques heures.

Craquelin :

80 g de beurre - 100 g de cassonnade - 100 g de farine - 1 pincée de sel

Mélanger les poudres ensemble (farine, sel, cassonnade). Pétrir avec le batteur plat du robot puis ajouter le beurre pommade (mis à température 1h avant). Poursuivre jusqu'à ce que le beurre s'incorpore bien. Finir de mettre la pâte en forme à la main. Etaler la pâte au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé pour qu'elle fasse 2 ou 3mm d'épaisseur. Mettre au réfrigérateur 45 minutes. Détailler des disques de 3 cm à l'emporte pièce.

Pâte à choux :

125 g d'eau - 125 g de lait - 110 g de beurre - 5 oeufs - 145 g de farine - 1 cuillère à café de sucre - 1 cuillère à café de sel

Dans une casserole, verser le lait, l'eau et le beurre coupé en morceaux. Porter à ébullition puis verser en une seule fois les poudres tamisées (farine, sel, sucre). Mélanger à feu moyen pendant 5 minutes pour dessécher la pâte. A la fin de la cuisson, verser la pâte dans le bol du robot et pétrir avec le batteur plat en incorporant les oeufs un à un. Continuer de pétrir jusqu'à ce que la pâte soit souple et luisante. A la poche à douille, dresser une couronne de 8 boules de pâte de 4 cm de diamètre. Recouvrir chaque boule d'un disque de craquelin. Faire cuire 45 minutes à 170°.

Crème au praliné :

1 feuille de gélatine - 155 g de lait - 2 jaunes d’œufs - 30 g de sucre semoule - 15g de maïzena - 80g de praliné - 70g de beurre doux.

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau très froide. Porter le lait à ébullition. Dans un cul de poule mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre puis la maïzena. Verser la moitié du lait dessus puis reporter le tout dans la casserole et laisser épaissir 1 minute sans cesser de remuer. Hors du feu ajouter la gélatine essorée, le praliné puis le beurre froid en morceaux. Mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact et réserver 1 heure au réfrigérateur. Mettre la crème froide dans le bol du robot et la fouetter à vitesse moyenne 3 minutes.

Dressage :

Découper la couronne de choux dans l’épaisseur. Pocher un peu de crème au praliné sur la base de chacun des choux. Poser dessus une demi sphère de praliné congelé, pocher dessus une boule de crème au praliné. Recouvrir avec le chapeau de la couronne et poudrer de sucre glace.