99% chocolat

Pas de panique ! Je n'ai pas disparu, je n'ai pas non plus arrêté la pâtisserie brutalement suite à un macaron craquelé...Juste un peu (beaucoup) submergée par la longue transition vers la reconversion. Paperasserie, entretiens, démarches en tous genres (sans parler du stress qui monte), j'ai récemment passé plus de temps derrière mon bureau que derrière mon KitchenAid. Allez ! Pour préparer votre foie, petit entraînement chocolaté à l'approche de Pâques. Dans l'ordre... : cake chocolat, praliné feuillantine, crémeux chocolat, ganache chocolat, chou cacao framboise (les puristes peuvent supprimer les framboises si ça manque encore de chocolat !)

Cake chocolat : 70 g de chocolat - 120 g de beurre - 6oeufs - 100 g de miel - 170 g de sucre semoule - 100 g de poudre d'amande -160 g de farine - 10 g de levure chimique - 30 g de poudre de cacao amer - 160 g de crème liquide entière. Faire fondre ensemble le beurre et le chocolat ensemble au bain marie. Mélanger au fouet les oeufs, le miel et le sucre. Ajouter la poudre d'amande, la farine tamisée avec la levure et le cacao puis la crème liquide. Incorporer le mélange chocolat et beurre fondus. Verser dans un cadre inox et faire cuire à170 ° pendant 25 minutes. Laisser refroidir et découper à l'emporte pièce.

Praliné feuillantine : 150 g de chocolat - 40 g de praliné - 50 g de gavottes émiettées. Faire fondre le chocolat avec le praliné. Ajouter les gavottes, mélanger et étaler sur une feuille de papier cuisson. Laisser durcir un découper à l'emporte pièce.

Crémeux chocolat : A faire la veille de préférence - 160 g de lait - 160 g de crème liquide - 15 g de sucre cristal - 2 jaunes d'oeufs - 125 g de chocolat noir. Porter le lait à ébullition. Dans un bol, blanchir les oeufs avec le sucre en fouettant vigoureusement. Verser le lait chaud sur les jaunes d'oeufs blanchis, remettre dans la casserole et faire cuire comme une crème anglaise. Verser la crème chaude sur le chocolat haché. Mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit totalement fondu et le mélange homogène. Filmer au contact et mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Ganache chocolat : 85 g de chocolat noir - 75 g de crème liquide entière - 20 g de beurre. Faire fondre le chocolat noir et faire bouillir la crème. Verser la crème sur le chocolat fondu, mélanger et incorporer le beurre. Laisser prendre la ganache à température ambiante (pour qu'elle ne cristallise pas trop vite et pouvoir la travailler pour le dressage)

Chou chocolat : Pour la pâte à choux, c'est par là... http://lemeilleurdepear.overblog.com/-8 Garnir chaque chou de ganache chocolat et de framboises fraîches.

Dressage : dresser tous ces éléments selon l'envie du moment...!