Douceur poire-chocolat

Recette en vedette dans le numéro de mars de Tours Madame !

Une forêt noire aux poires... "Forêt Poire"... Nan ?

Dacquoise au chocolat

5 blancs d’œufs - 50 g de sucre - 120 g de sucre glace - 120 g de poudre d'amandes - 20 g de cacao amer

Mélanger ensemble le sucre glace, la poudre d'amandes et le cacao amer. Monter les blancs d’œufs en neige en incorporant 20 g de sucre dès le départ. Ajouter le reste du sucre à la fin pour bien serrer les blancs. Verser le mélange sucre, amande, cacao dans les blancs meringués et mélanger délicatement avec une spatule. Étaler la préparation dans un Flexipat. Faire cuire pendant 15 minutes environ à 180°. Laissez refroidir avant de démouler.

Crémeux lacté

100 g de lait entier - 200 g de crème liquide - 200 g de chocolat au lait - 3 feuilles de gélatine.

Faire bouillir le lait et la crème liquide. Verser le mélange sur le chocolat hachée. Mixer le tout et ajouter la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide. Mixer l’ensemble.

Mousse blanche

250 g de crème liquide - 120 g de sucre - 70 g de jus de poire - 4 feuilles de gélatine.

Monter la crème liquide en chantilly. Faire chauffer le jus de poire avec le sucre à 50°C et incorporer la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide. Laisser refroidir à 30°C, puis incorporer la crème fouettée et dresser aussitôt.

Montage

Placer au fond d'un cadre inox une couche de biscuit chocolat, l'imbiber de jus de poire au pinceau. Couler le crémeux lacté et parsemer de dés de poires caramélisés (faire caraméliser du sucre dans une poêle et y faire revenir les dés de poire quelques minutes. Laisser refroidir). Bloquer au congélateur 15 à 30 minutes. Disposer le 2e fond de biscuit chocolat imbibé de jus de poire et finir par la mousse blanche. Mettre le tout au congélateur. Décorer de chips de poires.