Opé'rat

Pour ma participation au concours sur le thème de l'opéra pour le magazine Fou de Pâtisserie, j'ai repris l'histoire de ce classique de la pâtisserie française : une recette de la maison Dalloyau en forme de clin d'oeil aux petits rats de l'opéra Garnier qui défilaient dans sa boutique. J'ai gardé la base classique, j'ai ajouté une chantilly café pour faire un "jupon" et j'ai caché le tout sous le tutu du petit rat...

Biscuit joconde:

100 g de poudre d'amande - 100 g de sucre glace - 3 oeufs - 3 blancs d'oeufs - 15 g de sucre en poudre - 20 g de beurre - 30 g de farine

Dans un batteur, monter les oeufs entiers avec la poudre d'amande et le sucre glace pour obtenir une pâte mousseuse. Faire fondre le beurre et le refroidir, puis l'ajouter à la pâte.
Dans un autre bol, monter les 3 blancs d'oeufs en neige avec le sucre semoule, puis incorporer la meringue à la pâte et ajouter la farine délicatement. A l'aide d'une spatule, étaler finement la pâte sur une plaque garnie d'un papier cuisson et enfourner pendant 8 à 10 min à 200°

Ganache montée chocolat café :

100 g de café expresso - 140 g de chocolat blanc - 220 g de crème liquide entière

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro onde. Verser le café bouillant en 3 fois sur le chocolat fondu et mélanger à la maryse. Ajouter la crème liquide froide. Mélanger et laisser prendre au réfrigérateur 3h.

Ganache chocolat :

85 g de chocolat noir - 75 g de crème liquide entière - 15 g de miel neutre.

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro onde. Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat fondu. Mélanger le tout avec le miel.

Glaçage opéra :

100 g de chocolat noir - 20 g d'huile de pépins de raisin

Faire fondre le chocolat et mélanger avec l'huile.

Chantilly café-mascarpone :

Monter en chantilly 100 g de crème liquide très froide, 50 g de mascarpone et 10 g de café soluble.

Montage :

Mettre une couche de biscuit joconde au fond d'un cadre inox. L'imbiber au pinceau avec du café serré sucré. Fouetter la ganache chocolat-café en chantilly. Etaler une fine couche sur le biscuit. Ajouter une nouvelle couche de biscuit, l'imbiber de café. Etaler une couche de ganache chocolat. Mettre une 3ème couche de biscuit imbibé de café. Etaler une dernière couche de ganache chocolat-café. Couler une fine couche de glaçage. Bloquer au congélateur une nuit. Découper à l'emporte pièce des disques d'opéra. Surmonter chaque disque de chantilly café et décorer avec une demi-sphère de chocolat et une silhouette découpée à l'aide d'un patron en carton.