Île flottante

Et en guise de palmier sur l'île... Une poire tapée de Rivarennes... Pas franchement tropical mais délicieusement local.

Poires tapées de Rivarennes : pour les Tourangeaux, sinon introuvable... (Spécialité locale de poires séchées). Mettre les poires dans une casserole, verser 75 cl de vin rouge, ajouter des épices (vanille, badiane, cannelle, tonka...). Porter à ébullition et laisser frémir 15 minutes. Après refroidissement, laisser 24h au réfrigérateur.

Crème anglaise :

500 g de lait - 1 gousse de vanille - 80 g de jaunes d'oeufs - 75 g de sucre

Mettre à chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre. Verser le lait chaud sur le mélange œufs et sucre tout en fouettant. Remettre le tout à cuire sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (85°). Passer au chinois et réserver au réfrigérateur.

Meringue :

240 g de blancs d'oeufs - 80 g de sucre

Monter les blancs en neige en sucrant au fur et à mesure. A la poche à douille, pocher la meringue dans des empreintes demi-sphère en silicone. Faire cuire 6 minutes à 180°. Laisser refroidir, démouler et recouvrir d'éclats de pistache.

Dressage :

Remplir le verre de crème anglaise. Déposer une demi-sphère de meringue. Piquer une poire tapée. Décorer avec les épices du vin de cuisson.