Charlotte poire caramel

Nouvelle version d'une recette déjà publiée. Pour le seul plaisir de vous faire profiter du talent du chef Bigot (à Esvres) qui m'a offert cette magnifique orchidée en sucre tiré.

Poires pochées aux épices :

6 poires - 1 litre d'eau - 250 g de sucre - épices au choix (vanille, cannelle, tonka, badiane...)

Faire bouillir l'eau et le sucre avec les épices. Verser les poires coupées en dés dans l'eau frémissante, faire pocher 10 minutes. Laisser reposer 24h dans le sirop au réfrigérateur.

120 g de blancs d’œufs - 70 g de sucre en poudre - 65 g de jaunes d’œufs - 40 g de fécule - 40 g de farine

Monter les blancs en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Incorporer les jaunes à la maryse puis ajouter la fécule tamisée avec la farine. Étaler sur une plaque de cuisson (recouverte de papier cuisson). Poudrer de sucre glace, attendre 5 min, poudrer à nouveau et enfourner 15 min à 200°. Démouler, découper 2 disques de la taille de votre cercle et une bande rectangulaire pour chemiser le tour du cercle.

Bavarois à la vanille :

50 g de lait entier - 50 g de crème liquide entière - 1 gousse de vanille - 20 g de jaune d'œuf - 30 g de sucre semoule - 2 feuilles de gélatine trempée - 100 g de crème fouettée

Chauffer le lait et la crème à 50°avec la gousse de vanille fendue et grattée, ajouter le jaune mélangé avec le sucre et cuire à 82° comme une crème anglaise. Hors du feu ajouter la gélatine (préalablement ramollie dans l'eau froide et essorée). Refroidir rapidement en trempant le fond de la casserole dans de l’eau glacée et quand le mélange est à température ambiante incorporer la crème fouettée mousseuse (crème liquide montée en chantilly pas trop ferme).

Ganache caramel beurre salé :

150 g de sucre - 150 g de crème liquide entière - 180 g de beurre demi-sel

Cuire le sucre à sec jusqu'à ce qu'il prenne une couleur caramel. Une fois que le caramel est bien coloré, le décuire avec la crème liquide. Attention à la vapeur très chaude ! Continuer à cuire le mélange caramel et crème jusqu'à ce qu'il soit homogène. Hors du feu, incorporer le beurre froid en petits morceaux et mixer au mixeur plongeant. Laisser tiédir.

Montage :

Chemiser le cercle inox avec la bande de biscuit cuillère. Insérer le disque de biscuit au fond du cercle. Couler le bavarois vanille. Faire prendre au congélateur. Couler la ganache caramel beurre salé sur le bavarois bien pris. Faire prendre au congélateur et dresser les poires pochées égouttées. Recouvrir du 2ème disque de biscuit. Couler une 2ème couche de bavarois (gardée à température le temps du montage pour éviter qu'elle ne prenne en attendant). Mettre la charlotte au réfrigérateur pendant une nuit. Pour le décor, j'ai utilisé du spray velours blanc