Pâte à choux / religieuse café

Un incontournable des petits fours, des goûters, voire même des apéros, et des déjeuners du dimanche : la pâte à choux ! Une version ultra-classique, mais quand même signée Conticini... Un chou de grand chef quoi ! La différence ? Le petit disque de craquelin (ni plus ni moins qu'une pâte à crumble) posé sur le chou avant cuisson, une merveille qui amène du croustillant, et qui visuellement rend les choux beaucoup plus jolis et uniformes après cuisson.

Pâte à choux :

125 g d'eau - 125 g de lait - 110 g de beurre - 5 oeufs - 145 g de farine - 1 cuillère à café de sucre - 1 cuillère à café de sel

Dans une casserole, verser le lait, l'eau et le beurre coupé en morceaux. Porter à ébullition puis verser en une seule fois les poudres tamisées (farine, sel, sucre). Mélanger à feu moyen pendant 5 minutes pour dessécher la pâte. A la fin de la cuisson, verser la pâte dans le bol du robot et pétrir avec le batteur plat en incorporant les oeufs un à un. Continuer de pétrir jusqu'à ce que la pâte soit souple et luisante.

Pâte à crumble spéciale pâte à choux :

80 g de beurre - 100 g de cassonnade - 100 g de farine - 1 pincée de sel

Mélanger les poudres ensemble (farine, sel, cassonnade). Pétrir avec le batteur plat du robot puis ajouter le beurre pommade (mis à température 1h avant). Poursuivre jusqu'à ce que le beurre s'incorpore bien. Finir de mettre la pâte en forme à la main. Etaler la pâte au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé pour qu'elle fasse 2 ou 3mm d'épaisseur. Mettre au réfrigérateur 45 minutes. Détailler des disques de la taille des boules de pâte à choux à l'emporte pièce.

Cuisson :

Pocher la pâte à choux sur une feuille de papier sulfurisé. Déposer un disque de pâte à crumble sur chaque chou. Cuire 25 minutes à 170° (les choux ne doivent pas se dégonfler à la sortie du four)

Crème au café :

270 ml de lait - 2 oeufs - 50 g de sucre - 30 g de maïzena - 30 g de beurre - 90 g de café expresso

Faire tiédir le lait dans une casserole. Fouetter les oeufs avec le sucre et la maïzena. Verser le lait tiède sur le tout, mélanger bien et remettre à cuire. Faire bouillir 2 minutes en remuant. Retirer du feu et ajouter le beurre et le café. Mettre au réfrigérateur 12h.

Fondant au café :

Faire ramollir du fondant blanc dans une casserole à feu doux. Parfumer à l'extrait de café.

Montage :

Garnir les choux de crème au café avec une poche à douille lisse. Glacer les choux avec le fondant café.