Tarte fondante citron - chocolat noir

Un mélange explosif entre l'acide et l'amer, d'une douceur étonnante au final ! Une création de Pierre Hermé...

Pâte sucrée cacao

(A préparer la veille de préférence) 125 g de beurre mou - 75 g de sucre glace - 25 g de poudre de noisette (ou amande) - 200 g de farine - 1 œuf entier - 5 g de levure chimique - 10 g de cacao amer en poudre.

Tamiser la farine, la levure et le cacao ensemble. Dans le bol du robot, malaxer le beurre en pommade. Ajouter le sucre et la poudre de noisette. Incorporer l'œuf. Ajouter la farine, la levure et le cacao en poudre. Former une boule, aplatir légère avec la paume de la main, filmer et réserver au réfrigérateur (2h minimum). Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé, foncer un moule, piquer le fond à la fourchette. Réserver au frais 30 minutes minimum (cela évitera à la pâte de se rétracter à la cuisson). Tapisser le fond de tarte de papier sulfurisé, déposer un poids (légumes secs par exemple). Faire cuire à blanc 10-15 minutes à 180°.

Le fondant au citron

150 ml jus de citron - 2 œufs entiers - 20 g de farine - 120 g de sucre semoule

Dans un saladier, fouetter les œufs avec le sucre. Incorporer la farine puis le jus de citron. Bien mélanger. Verser sur le fond de tarte pré-cuit et faire cuire 15-20 minutes environ jusqu'à ce que le centre soit pris sur les bords et encore un peu tremblotant vers le centre. Laisser refroidir à température ambiante.

La mousse au chocolat noir

170g chocolat noir (60% minimum) - 2 càs de sucre - 80 ml de lait - 4 blancs d'œufs + 1 jaune.

Faire fondre le chocolat au bain marie. Dans une petite casserole, faire bouillir le lait. Hors du feu, verser sur le chocolat fondu et mélanger à la spatule jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Incorporer le jaune d'œuf. Laisser refroidir. Monter les blancs en neige. Ajouter le sucre petit à petit. Incorporer un quart des blancs au chocolat fondu en tournant vivement à la spatule pour rendre le mélange souple. Puis, ajouter progressivement, le reste des blancs en soulevant la masse avec la spatule, pour ne pas les casser.

Répartir la mousse au chocolat sur le fondant au citron totalement refroidi, lisser à la spatule. Couvrir et laisser prendre la mousse au réfrigérateur (6h minimum)