Plaisirs sucrés de P. Hermé

Une recette de Pierre Hermé, complexe et un peu longue à réaliser. Mais le quart d'heure de dégustation fait largement oublier les 4h de préparation !

Chantilly au chocolat au lait

A préparer la veille - 160 g de chocolat au lait - 225 g de crème liquide entière

Hacher le chocolat au lait. Faire bouillir la crème.Verser la crème sur le chocolat en mélangeant. Verser cette crème dans une boîte hermétique, laisser refroidir puis réserver 24h au réfrigérateur.

Biscuit dacquoise aux noisettes

115 g de sucre glace - 210 g de poudre de noisettes - 115 g de blancs d'oeufs - 40 g de sucre semoule - 100 g de noisettes grillées et concassées

Monter les blancs en neige en les serrant avec le sucre semoule. Incorporer à la spatule le mélange sucre glace-poudre de noisettes tamisé. Etaler cette pâte en une couche uniforme dans un moule ou cadre inox. Parsemer toute la surface de noisettes concassées. Faire cuire 20 à 30 minutes à 170°.

Praliné feuilleté noisettes

15 g de beurre - 40 g de chocolat au lait - 75 g de praliné noisette - 75g de pâte de noisette (gianduja) - 75 g de gavottes - 15 g de noisettes grillées et concassées

Faire fondre le beurre et le chocolat au lait au bain-marie à 45°.Incorporer le praliné et la pâte de noisettes puis ajouter les gavottes écrasées et les noisettes concassées. Garnir le cadre de biscuit dacquoise avec le praliné feuilleté noisette. Lisser la surface, filmer et réfrigérer.

Ganache au chocolat au lait

115 g de crème liquide entière - 125 g de couverture au lait

Hacher le chocolat. Faire bouillir la crème et verser en trois fois sur le chocolat en mélangeant. Laisser refroidir à température ambiante puis mettre au réfrigérateur.

Feuilles de chocolat au lait

200 g de chocolat au lait

Faire fondre le chocolat. Etaler sur une feuille de papier guitare de 20 cm x 30 cm. Dès que le chocolat fige, détailler des rectangles de 3 cm x 10 cm (compter 3 feuilles de chocolat par gâteau). Couvrir d'une seconde feuille de papier guitare et mettre au réfrigérateur.

Montage

A l'aide d'un fouet électrique, monter la crème au chocolat au lait en chantilly. Découper la dacquoise au praliné feuilleté en rectangles de 3 cm x 10 cm. Sur chaque rectangle de dacquoise, fixer avec un peu de chantilly une fine feuille de chocolat. Recouvrir la surface de la feuille de ganache au chocolat au lait. Superposer une deuxième feuille de chocolat. A l'aide d'une poche à douille lisse, dresser deux bandes de chantilly au chocolat au lait côte à côte dans le sens de la longueur. Couvrir d'un dernier rectangle de chocolat au lait.