Forêt Noire

Recyclage d'une recette déjà testée, cette fois en version bûche ! Grâce à une merveille de kit de chez Silikomart (je ne fais jamais de pub d'habitude mais là, c'est vraiment un cas de force majeure).

Je ne sais pas si c'est à cause de l'automne qui arrive mais tout le monde semble avoir faim de forêt noire ! Classique incontournable de la pâtisserie, je rechigne pourtant un peu à la tâche...: pas très cliente de l'éponge imbibée de kirsch et noyée de crème... Un petit tour dans mes innombrables ouvrages de référence et hop ! Une version "revisitée" (non, je n'ai pas changé d'avis sur cette manie de revisiter tout et n'importe quoi, mais quand il faut, il faut !). Petit clin d'œil du hasard, c'est une recette de Jean-Michel Perruchon, MOF et fondateur de l'école Bellouet, école que j'ai visitée hier ! Heureux présage ?

Biscuit chocolat



100 de beurre pommade - 50 g de chocolat noir - 70 g de sucre glace - 200g de jaunes d’œufs - 30 g de farine - 20 g de cacao en poudre - 160 g de blancs d’œufs - 60 g de sucre semoule



Dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger le beurre pommade, le chocolat noir fondu et le sucre glace. Incorporer petit à petit les jaunes d’œufs, bien blanchir l’appareil. Incorporer la moitié des blancs d’œufs montés et meringués avec le sucre semoule. Ajouter le mélange tamisé farine et cacao en poudre, et finir le mélange en incorporant le reste des blancs d’œufs montés. Étaler le biscuit dans un cadre pâtissier. Faire cuire à 180°C pendant 10 minutes. Petite astuce : poser une planche à découper sur le biscuit à la sortie du four pour éviter qu'il ne se rétracte en refroidissant.

Crémeux lacté



100 g de lait entier - 200 g de crème liquide - 200 g de chocolat au lait - 3 feuilles de gélatine. Faire bouillir le lait et la crème liquide. Verser le mélange sur le chocolat hachée. Mixer le tout et ajouter la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide. Mixer l’ensemble.

Mousse blanche



250 g de crème liquide - 120 g de sucre - 70 g de jus de cerises - 4 feuilles de gélatine. Monter la crème liquide en chantilly. Faire chauffer le jus de cerises avec le sucre à 50°C et incorporer la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide. Laisser refroidir à 30°C, puis incorporer la crème fouettée et dresser aussitôt.

Montage



Placer au fond d'un cadre inox une couche de biscuit chocolat, l'imbiber de jus de cerise au pinceau. Couler le crémeux lacté et parsemer de 150 g de griottes (au sirop ou surgelées). Disposer le 2e fond de biscuit chocolat imbibé de jus de cerises et finir par la mousse blanche. Mettre le tout au congélateur. Décorer de copeaux de chocolat et de cerises