Tiramisu poire

Nouvelle recette, nouveau challenge ! Tout début d'une nouvelle collaboration avec une institution gastronomique tourangelle ! 1er essai : un tiramisu poire pain d'épices... D'autres essais à suivre...

Biscuit amande :

75g de pâte d'amandes crue 50% - 45g de sucre glace - 40g de jaunes d'oeufs - 50g d'oeufs - 30g de maïzena - 15g de farine - 125g de blancs d'oeufs + 20g de sucre

Mixer la pâte d'amande avec les jaunes d'oeufs et les oeufs entiers. Verser dans la cuve du batteur avec le fouet. Ajouter le sucre glace et fouetter plusieurs minutes pour obtenir une préparation bien aérée. Débarasser dans un cul de poule. Monter les blancs d'oeufs avec le sucre. Incorporer à la maryse un tiers de la meringue au précédent mélange puis la farine tamisée avec la maïzena. Incorporer le reste de meringue. Couler la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson. Etaler à la palette et faire cuire 15 à 20 minutes à 180°.

Compote de poires :

400g de poires - 30g d'eau - 60g de sucre - 6g de gélatine - 1 cuillère à café d'épices à pain d'épices.

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Eplucher les poires et les tailler en petits cubes. Les mettre dans une casserole avec l'eau, le sucre et les épices. Cuire jusqu'à ce que la compote soit bien sèche en mélangeant régulièrement. Egoutter la gélatine et l'incorporer. Tailler deux disques de biscuit amande. Faire fondre du chocolat au bain marie et chablonner un des deux disques (étaler du chocolat au pinceau). Déposer le disque chablonné, côté chablonné en dessous, dans un cercle. Répartir la compote de poires sur le disque de biscuit. Laisser prendre au congélateur.

Appareil à tiramisu :

375g de mascarpone - 6g de gélatine - 255g de crème liquide entière - 30g d'eau + 110g de sucre + 70g de jaunes d'oeufs

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Au batteur monter au fouet le mascarpone avec la crème liquide. Réserver au frais. Réserver 210g pour la déco, y ajouter le sucre glace. Réaliser un appareil à bombe : Faire cuire le sucre et l'eau à 121° puis verser sur les jaunes préalablement monter, fouetter jusqu'à refroidissement. Faire fondre la gélatine et l'incorporer à l'appareil à bombe. Incorporer un tiers d'appareil à bombe à la crème montée au mascarpone. Mélanger au fouet. Ajouter le reste d'appareil à bombe et mélanger à la maryse.

Etaler 250g d'appareil à tiramisu sur la couche de compote de poires. Faire prendre 30 minutes au congélateur. Déposer le 2ème disque de biscuit. Garnir du reste d'appareil tiramisu et faire prendre au congélateur. Enlever le cadre et décorer de quenelles de crème montée et de compote de poires.