Opéra thé matcha

A grandes occasions, grand gâteau ! L'opéra au thé matcha de l'excellent ouvrage de Jean-Michel Perruchon "Inspirations et Créations". Un entremets très original et vraiment excellent ! Ne pas se fier à l'odeur initiale de ce thé peu gourmand au départ...

Crumble pistache :

50 g de beurre - 50 g de cassonade - 50 g de poudre d'amandes - 50 g de farine - 90 g de couverture ivoire - 10 g d'huile de colza - 15 g de pâte de pistache - 40 g de pistaches grillées hachées

Au batteur, à la feuille, sabler le beurre, la cassonade, la poudre d'amandes et la farine. Etaler finement sur une feuille de papier et cuire à 170° pendant 15 minutes. Laisser refroidir et placer le sablé cuit dans la cuve du batteur. Incorporer la couverture ivoire fondue, l'huile de colza, la pâte de pistache et les pistaches hachées. Etaler le tout dans un cadre carré de 20 cm et placer l'ensemble au congélateur.

Biscuit joconde thé matcha :

125 g de poudre d'amandes - 125 g de sucre glace - 10 de thé matcha - 35 g de farine - 85 g + 85 g d'oeufs entiers - 25 g de beurre fondu - 110 g de blancs d'oeufs - 25 g de sucre semoule

Au batteur, à l'aide du fouet, monter la poudre d'amande, le sucre glace, la farine, le thé matcha et la première moitié des oeufs entiers. Ajouter ensuite la 2ème moitié des oeufs entiers. Travailler l'ensemble pendant environ 10 minutes. Incorporer le beurre fondu chaud et enfin les blancs d'oeufs montés, serrés avec le sucre semoule. Répartir le biscuit sur deux feuilles silicone (afin d'obtenir deux carrés de 20 cm) et lisser à la spatule. Cuire à 230° pendant environ 10 minutes. Retirer de la plaque dès la sortie du four.

Sirop d'imbibage :

200 g de sucre semoule - 5 g de thé matcha - 100 g d'eau

Dans une casserole, faire bouillir l'ensemble et réserver pour le montage.

Crème mousseline au thé matcha :

140 g de lait entier - 8 g de thé matcha - 20 g de jaunes d'oeufs - 15 g de sucre semoule - 15 g de poudre à crème - 50 g de blancs d'oeufs - 90 g de sucre semoule - 22 g d'eau - 125 g de beurre

Faire bouillir le lait et le thé matcha, puis verser le mélange sur les jaunes d'oeufs, le sucre semoule et la poudre à crème blanchis ensemble. Cuire le tout comme une crème pâtissière et réserver au réfrigérateur. Réaliser une meringue italienne (cuire le sucre semoule et l'eau à 121° et verser dans la cuve du batteur, avec le fouet, sur les blancs d'oeufs. Faire tourner jusqu'à refroidissement. Réserver. Dans une autre cuve, avec le fouet, monter le beurre pommade en y incorporant la crème pâtissière froide. Ajouter enfin à la maryse la meringue italienne. Réserver jusqu'au montage.

Ganache citron vert :

50 g de crème fleurette- 30 g de jus de citron vert - 3 g de zestes de citron vert- 65 g de couverture ivoire - 14 g de masse gélatine (2 g de gélatine en poudre + 12 g d'eau)

Dans une casserole, infuser ensemble la crème, le jus et les zestes de citron vert. Chinoiser le tout sur la couverture ivoire et la masse gélatine. Mixer et laisser refroidir.

Montage :

Dans le cadre avec la base de crumble prise, étaler un tiers du poids total de mousseline au thé, lisser à la spatule. Poser dessus une feuille de biscuit joconde et l'imbiber de sirop au pinceau. Etaler la ganache citron vert, lisser à la spatule. Faire durcir au congélateur. Poursuivre avec le 2ème tiers de mousseline. Lisser. Poser la deuxième feuille de biscuit joconde. Imbiber de sirop. Finir avec le dernier tiers de mousseline. Lisser. Faire prendre au congélateur. Décercler, glacer selon les envies (glaçage opéra, plaque de chocolat blanc, glace royale...) et parer les quatre côtés.