Déclinaison de verrines

Puisque je suis la reine de la fête, autant me faire un dessert royal ! N'est-on jamais si bien servi que par soi-même (et Pierre Hermé, car largement inspirée par ses saveurs fétiches) ? De la framboise, du litchi, de la rose, de l'orange, de la passion, du yaourt, du chocolat blanc, de la pistache, de la fraise, du citron, de la meringue... Que les choses soient claires, ce n'est pas cette fois-ci que je me lancerai dans le "vite fait" ! Mais ça en valait vraiment la peine... En toute objectivité ! Si, si...

Verrine ISPAHAN

Gelée de litchi : 25 cl de jus de litchi - 30 g de sucre - 2 feuilles de gélatine. Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide. Faire chauffer le jus de litchi avec le sucre. Hors du feu, dissoudre la gélatine dans le jus de litchi. Dresser dans le fond des verrines et faire prendre au réfrigérateur.

Gelée de framboises : 200 g de framboises surgelées - 30 g de sucre - 2 feuilles de gélatine. Mettre les framboises dans une casserole avec le sucre. Faire compoter. Mixer au mixeur plongeant. Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide. Passer au chinois pour enlever les grains. Laisser refroidir avant de dresser dans les verrines sur la gelée de litchi.

Crème à la rose : 90 g de couverture ivoire - 90 g de crème liquide - 20 g de sirop de rose - 115 g de crème fouettée. Faire fondre la couverture au bain-marie ou au micro-ondes. Dans une casserole, faire bouillir la crème. Verser la crème bouillie sur la couverture fondue, mélanger puis ajouter le sirop de rose. Laisser refroidir. Incorporer la crème fouettée à la maryse. Dresser sur la gelée de framboises. Faire prendre au réfrigérateur. Décorer la verrine avec une coque de macaron rose et un pétale de rose.

Verrine MONTEBELLO

Gelée de pistache : 3 feuilles de gélatine - 125 g d'eau - 20 g de pâte de pistache - 20 g de sucre. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Egoutter puis faire chauffer avec 25 g d'eau minérale jusqu'à dissolution complète de la gélatine. Mixer la pâte de pistache avec 100 g d'eau et le sucre, puis incorporer petit à petit ce mélange à la gélatine fondue en fouettant vivement. Dresser dans le fond des verrines et faire prendre au réfrigérateur.

Gelée de fraises : 2 feuilles de gélatine - 250 g de fraises - 40 g de sucre - 10 g de jus de citron. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer les fraises préalablement mixées et le sucre. Incorporer petit à petit la gélatine à la purée de fraises. Laisser refroidir avant de dresser sur la gelée de pistache. Faire prendre au réfrigérateur.

Crème onctueuse chocolat blanc vanille : 75 g de couverture ivoire - 35 g de crème liquide - 1/2 gousse de vanille - 60 g de crème fouettée. Faire fondre la couverture ivoire au micro-ondes. Dans une casserole, faire bouillir la crème avec la vanille fendue et grattée. Retirer la gousse de vanille. Verser la crème bouillie sur la couverture et mélanger petit à petit à Laisser refroidir à température ambiante. Incorporer la crème fouettée à la maryse. Dresser sur la gelée de fraises. Faire prendre au réfrigérateur. Parsemer d'éclats de pistache.

Verrine Satine

Gelée d'orange : 2 feuilles de gélatine - 125 ml d'eau - 250 g de marmelade d'orange - 75 ml de jus de citron. Ramollir la gélatine dans de l'eau froide, faire tiédir les 125 ml d'eau et fondre la gélatine dans l'eau tiède en ajoutant la marmelade d'orange et le jus de citron. Dresser la gelée dans les verrines et faire prendre au réfrigérateur.

Gelée de passion : 2 feuilles de gélatine - 150 g de jus de fruits de la passion - 40 g de sucre en poudre. Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faire tiédir l'eau et y faire fondre la gélatine essorée. Ajouter le jus de fruits de la passion et le sucre. Dresser sur la gelée d'orange et faire prendre au réfrigérateur.

Gelée au yaourt : 1 feuille de gélatine - 125 g de yaourt bulgare - 20 g de sucre en poudre - Zeste de citron jaune non traité. Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faire tiédir 50 g de yaourt et faire fondre la gélatine dans ce mélange chaud. Ajouter le sucre, le reste de yaourt et les zestes de citron. Dresser sur la gelée de passion et faire prendre au réfrigérateur. Pour la décoration, saupoudrer de miettes de speculos.

Verrine Tarte au citron

Streusel noisette : 50 g de poudre de noisettes - 50 g de farine - 50 g de cassonade - 50 g de beurre. Amalgamer les 4 ingrédients ensemble jusqu'à obtenir une pâte friable. Emietter sur une plaque à pâtisserie et faire cuire 15 minutes à 180°. Répartir le streusel dans le fond des verrines.

Crème citron : 3 oeufs - 150 g de sucre semoule - zestes de 2 citrons - 150 g de jus de citron - 1 feuille de gélatine - 180 g de beurre. Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide. Faire blanchir les oeufs avec le sucre semoule. Faire chauffer le jus de citron avec les zestes puis verser sur le mélange oeufs / sucre, mélanger et remettre dans la casserole. Faire cuire l'ensemble jusqu'à épaississement en remuant continuellement. Hors du feu, ajouter la gélatine et mixer en ajoutant progressivement le beurre en petits morceaux. Dresser la crème citron sur le streusel.

Meringue italienne : 60 g de blancs d'œufs - 150 g de sucre semoule - 35 g d'eau. Mettre le sucre et l'eau dans une casserole. Faire cuire à 120°. Dans un robot avec un fouet, faire mousser les blancs quelques instants et verser le sirop de sucre. Fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue. Dresser la meringue sur la crème à la poche à douille et colorer au chalumeau quelques secondes.